Vibibi

Rincez le riz puis laissez-le tremper une nuit à l'eau tiède ; le lendemain, mixez-le avec le lait de coco et la coco râpée en une pâte lisse et fluide. Un grain trempé doit s'écraser sans résistance, gage d'un broyage sans grumeau. Visez une pâte coulante, plus liquide que pour le vitumbua car la crêpe doit s'étaler fin. Si elle est épaisse, allongez-la d'un peu de lait de coco tiède.

Ajoutez la levure, le sucre, la cardamome et le sel, couvrez et laissez fermenter au chaud jusqu'à ce que la pâte mousse et gonfle nettement. Une odeur douce et acidulée doit s'en dégager. Visez une pâte aérée, criblée de bulles, qui a pris du volume. Si votre cuisine est fraîche, prolongez jusqu'à 6 h : la fermentation ne se force pas, elle se laisse le temps.

Remuez délicatement la pâte levée, rectifiez le sucre et le sel, et incorporez éventuellement le bicarbonate dissous dans un peu d'eau pour renforcer la dentelle. La pâte doit rester coulante et mousseuse. Visez une consistance de pâte à crêpe fine, qui nappe à peine le dos d'une cuillère. Si elle a trop épaissi en fermentant, détendez-la d'une cuillère de lait de coco tiède.

Chauffez une petite poêle épaisse à feu moyen et graissez-la d'un voile d'huile ou de beurre clarifié essuyé au papier. Elle est prête quand une goutte de pâte grésille et fige aussitôt en s'ourlant de trous. Visez une chaleur moyenne et constante, sans excès. Si la première crêpe brûle avant de faire ses trous, baissez le feu : mieux vaut cuire un peu plus lentement.

Cuisez un premier vibibi d'essai pour juger la pâte : s'il ne fait pas de trous, ajoutez une pointe de bicarbonate ; s'il est trop épais, détendez d'un peu de lait de coco. La crêpe témoin révèle aussitôt la bonne consistance et la bonne chaleur. Visez une crêpe qui s'étale et se troue franchement dès le premier essai. Si elle colle, regraissez la poêle et essuyez avant la suivante.

Versez une louche de pâte et inclinez la poêle pour l'étaler en disque, puis couvrez : la surface se soulève et se pique de mille petits trous. Vous entendrez la pâte chanter et verrez la dentelle se dessiner. Visez un dessous doré et un dessus pris mais moelleux, jamais retourné. Si le centre reste liquide, laissez encore une minute à couvert plutôt que de monter le feu.

Détachez le vibibi à la spatule et servez-le aussitôt, pliés en deux ou empilés, avec un café noir ou un chai à la cardamome. La crêpe doit rester souple et légèrement élastique sous la dent. Visez un contraste entre le dessous doré croustillant et le dessus tendre et alvéolé. Refroidi, un vibibi durcit : réchauffez-le brièvement à la poêle couverte pour lui rendre sa souplesse.