Vin pelin de Armindeni

L'absinthe se récolte en pleine floraison, quand les petits capitules jaunes sont ouverts et que la plante est à son maximum aromatique — de juillet à septembre selon l'altitude. Coupez les sommités fleuries, jamais les tiges ligneuses du bas qui n'apportent que de l'amertume sèche. Liez en petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans un local sec, aéré et sombre, une à deux semaines. Le séchage doit être complet : une plante encore souple moisira dans le sachet et gâtera la cuvée entière. Une fois sèche, égrenez les fleurs entre les doigts au-dessus d'un linge et conservez-les à l'abri de la lumière dans un bocal.

Le pourquoiLe séchage à l'ombre préserve les lactones sesquiterpéniques amères et les huiles essentielles, que le soleil direct dégrade en quelques heures.

Pour le pelin sec, tout part du moût. Vendangez, foulez et laissez le moût commencer à fermenter — c'est au tout début de cette fermentation qu'on interviendra, quand les levures indigènes ont pris le dessus et que le chapeau commence à monter. Il ne faut ni attendre la fin, ni intervenir avant le départ : trop tôt, l'extraction se fait dans un milieu sucré et sans alcool, donc mal ; trop tard, on retombe dans la simple infusion que décrit le dictionnaire. Pour le pelin dulce, la variante la plus ancienne, on laisse au contraire les grains entiers fermenter avec les fleurs, les coings et du moût frais, et l'on presse seulement à la fin.

Le pourquoiEn début de fermentation, l'alcool naissant est un meilleur solvant que le moût seul pour les principes amers, tandis que le CO₂ dégagé protège l'extraction de l'oxydation.

Pesez 200 à 300 grammes de fleurs sèches d'absinthe par hectolitre de moût, soit deux à trois grammes par litre, et répartissez-les dans des sachets de toile cousus assez lâches pour que le liquide circule. Ajoutez la peliniță et les écorces de coing dans les mêmes sachets ou dans des sachets séparés si vous voulez pouvoir les retirer à des moments différents. Lestez et immergez dans la cuve. Le sachet n'est pas une commodité mais une nécessité de méthode : sans lui, il est impossible d'arrêter l'extraction au bon moment dans un moût qui bouillonne, et l'on se retrouve avec un vin définitivement trop amer.

Le pourquoiL'extraction des lactones amères est rapide et quasi irréversible : une fois l'amertume dans le vin, il n'existe aucun moyen simple de la retirer, d'où le principe du contenant amovible.

Laissez la fermentation aller à son terme avec les sachets en place, ou retirez-les dès que l'amertume vous convient — les deux écoles existent. Pendant cette phase, la levure travaille en présence des principes amers, ce qui produit un résultat sensiblement différent d'une infusion à froid : une partie des composés est métabolisée, une autre se lie aux polyphénols du raisin, et l'amertume s'intègre au lieu de flotter par-dessus. Surveillez la densité et le goût jour après jour, sans vous fier au calendrier. N'oubliez pas que l'amertume perçue augmente à mesure que le sucre disparaît : un pelin qui semble équilibré à mi-fermentation sera nettement plus amer une fois sec.

Le pourquoiLa disparition du sucre lève le masque qu'il exerçait sur les récepteurs de l'amer ; c'est un effet purement perceptif, mais il fait rater les cuvées de ceux qui jugent trop tôt.

Un pelin sorti de cuve est presque toujours trop amer pour être bu tel quel, et la pratique traditionnelle le corrige par assemblage : « vinul rezultat se poate cupaja ulterior cu alt vin pentru a armoniza gustul », le vin obtenu peut être coupé avec un autre vin pour harmoniser le goût. Procédez par petites proportions, en goûtant à chaque étape, avec un vin blanc neutre et légèrement doux. Notez chaque proportion essayée, car on ne retrouve jamais un assemblage réussi de mémoire. Pour le pelin de Mai, la logique est inverse et plus simple : on prépare à part un macérat de fleurs, peliniță, coriandre, girofle, cannelle et écorces de coing dans un alcool à 60 degrés pendant huit à dix jours, puis on verse ce macérat dans un vin sec additionné de moût concentré.

Le pourquoiL'amertume se perçoit de façon fortement non linéaire ; une dilution de vingt pour cent peut faire basculer un vin d'imbuvable à équilibré.

Le pelin assemblé a besoin de repos pour que l'amertume, le fruit et les épices cessent de se distinguer les uns des autres. Un à trois mois en cuve ou en dame-jeanne, au frais, suffisent — c'est la même durée que celle recommandée pour le vermouth, avec lequel le pelin partage tout sauf l'ajout d'alcool. Soutirez une première fois au bout de quinze jours pour éliminer les dépôts de plante et de levure, qui donneraient sinon des notes de foin mouillé. Goûtez à intervalles réguliers : le moment où le vin cesse de sentir l'herbe pour sentir l'amer noble est net et se reconnaît sans hésitation.

Le pourquoiLes débris végétaux se dégradent et libèrent des composés herbacés indésirables après quelques semaines de contact ; les séparer tôt fige le profil aromatique au bon endroit.

Le pelin est un vin d'apéritif, léger et amer, qui se boit frais et en petite quantité. Son moment est le 1er mai, l'Armindeni, célébré en Transylvanie, au Banat, en Bucovine et en Moldavie, et connu dans beaucoup de régions comme Ziua pelinului, le jour de l'absinthe. On sortait ce jour-là le vin d'absinthe et l'agneau, on ornait les portails de branches vertes, et l'on buvait le pelin pour se protéger du mal et des maladies de l'année à venir. Servez-le vers 10-12 °C, dans de petits verres, en début de repas. En dehors du 1er mai, il reste un excellent apéritif d'été, servi très frais.

Le pourquoiLe froid atténue la perception de l'amertume en ralentissant la diffusion des composés vers les récepteurs linguaux : sous 12 °C, le pelin devient franchement plus abordable.

Le pelin et le vermouth sont cousins, et le nom allemand du second le dit explicitement : Wermut, c'est l'absinthe. La différence tient à deux gestes. Le vermouth reçoit de l'alcool éthylique ajouté pour atteindre 16 à 18 degrés, et son sucre est apporté sous forme de sirop, de 64 g par litre pour un sec à 180 g pour un doux ; ses composants se mélangent dans un ordre codifié — essence de plantes, alcool, sirop, vin. Le pelin, lui, ne reçoit ni alcool ajouté ni sirop dans sa version traditionnelle : il tire son degré de sa seule fermentation et sa douceur du moût. C'est un vermouth avant le vermouth, resté domestique, et c'est sans doute pourquoi il n'a jamais été protégé ni industrialisé.

Le pourquoiL'alcool ajouté modifie la viscosité et la perception sucrée bien plus que le sucre lui-même — d'où un vermouth toujours plus « gras » qu'un pelin de même amertume.