Vinars

Le vinars commence par une décision qui heurte tout vigneron : vendanger avant la maturité optimale. On cherche un raisin encore acide, dont le vin titrera huit à dix degrés seulement, là où un vin de table en vise treize. Aux Târnave, c'est la Fetească regală qui tient ce rôle, cépage local à l'acidité franche et au parfum discret. Vendangez en début de saison, par temps sec, et amenez la récolte au pressoir sans attendre. Un raisin trop mûr donnera un vin agréable et un distillat plat : le sucre supplémentaire ne fait que remplacer l'acidité qui aurait porté les arômes jusqu'au verre final.

Le pourquoiL'acidité totale protège le vin de base des altérations sans sulfitage et génère, à la chauffe, les esters fruités qui font la finesse du distillat.

Pressez doucement, débourbez et laissez fermenter jusqu'au sec, sans chaptalisation et surtout sans sulfitage — ou avec des doses infimes. Le vin obtenu n'a aucune vocation à être bu : il est maigre, acide, un peu trouble, et c'est très bien ainsi. Laissez-le sur ses lies fines, qu'on distillera avec lui, car elles apporteront au distillat du gras et des notes lactées que le vin clair seul ne donne pas. Écartez en revanche les lies grossières du fond, chargées de bourbes, qui brûleraient à la chauffe. Le vin de base ne se garde pas : il doit partir à l'alambic dans les semaines qui suivent la fin de la fermentation.

Le pourquoiLe SO₂ se retrouve intégralement dans le distillat sous forme de mercaptans et de sulfures à l'odeur d'œuf pourri ; aucun élevage ne les élimine, d'où le refus du soufre dès la vinification.

Comme pour la țuică et la pălincă, aucune instruction de chauffe n'est donnée ici : la distillation relève d'un appareil déclaré et d'un régime d'accise, et elle se pratique en distillerie. Ce qu'il faut savoir tient au cadre du produit. Le vinars roumain est légalement défini par l'Ordinul nr. 368/2008 relatif aux boissons traditionnelles roumaines, publié au Monitorul Oficial, partie I, n° 496 du 2 juillet 2008. Le distillat doit titrer entre 37,5 et 86 % vol et provenir de vin, puis vieillir en fût de chêne. Cinq territoires seulement peuvent y accoler leur nom : Târnave, Murfatlar, Segarcea, Vrancea et Vaslui, protégés au registre européen depuis le 21 juin 2005.

Le pourquoiLa distillation d'un vin sur lies concentre les esters et les alcools supérieurs porteurs d'arôme ; le titre de sortie élevé impose ensuite une réduction lente, faute de quoi le distillat se trouble irréversiblement.

Le distillat entre en fût de chêne de Transylvanie et c'est là que le vinars devient lui-même. Le bois lui donne la couleur ambrée, la vanilline, les lactones de noix de coco et les tanins qui structureront la bouche. Le classement roumain est simple et se lit sur l'étiquette en étoiles : trois étoiles pour un minimum de trois ans, cinq étoiles pour cinq ans, sept étoiles pour sept ans de fût. Le vocabulaire international se superpose : V pour au moins un an, VS ou trois étoiles au-delà de trois ans, VSOP à partir de cinq, XO au-delà de sept. Rien n'oblige à aller au bout, mais rien ne remplace non plus le temps passé sous bois.

Le pourquoiL'oxygénation ménagée à travers les douves polymérise les composés agressifs, tandis que l'éthanol extrait du bois vanilline, lactones et tanins ellagiques — les trois piliers du profil brandy.

Le distillat sorti du fût titre bien au-dessus de ce qu'on met en bouteille : il faut le ramener au titre de commercialisation avec de l'eau déminéralisée. Cette réduction ne se fait jamais d'un coup. On procède par paliers de quelques degrés, espacés de plusieurs semaines, en laissant le liquide se remettre entre chaque ajout. Un vinars réduit brutalement se trouble — le phénomène est connu et irréversible sans filtration à froid, laquelle enlève aussi une partie des arômes. Les maisons assemblent en général plusieurs fûts et plusieurs millésimes pour obtenir un profil constant d'une année sur l'autre.

Le pourquoiLes esters d'acides gras à longue chaîne, solubles dans l'alcool fort, précipitent sous un certain titre ; une descente progressive laisse au système le temps de se réorganiser sans floculer.

Contrairement à toutes les autres eaux-de-vie roumaines, le vinars se boit après le repas. Servez trois à quatre centilitres dans un verre tulipe, jamais dans un ballon large — la mode du gros ballon chauffé à la flamme a fait beaucoup de mal, elle ne fait ressortir que l'alcool. Tenez le verre par le calice et laissez la chaleur de la main faire monter les arômes lentement. Le vinars ne se glace ni ne se dilue ; il se sirote sur une demi-heure. Un carré de chocolat noir ou quelques noix suffisent à l'accompagner, et l'on évitera le dessert sucré qui écraserait le boisé.

Le pourquoiChauffer un distillat au-dessus de la température de la main accélère l'évaporation de l'éthanol, qui sature l'odorat et masque les composés lourds du bois — l'inverse de l'effet recherché.

Un vinars jeune, trois étoiles, est encore vif et fruité, avec le raisin bien présent et un boisé léger de vanille. À cinq ans, le fruit recule et les épices montent — cannelle, noix, un début de rancio. À sept ans et au-delà, la couleur vire à l'acajou et le nez tourne au pruneau, au cuir et à la noix rance, cette dernière étant un caractère recherché et non un défaut. Vérifiez la limpidité à contre-jour, puis sentez sans agiter, puis seulement après faites tourner. L'agitation immédiate d'un distillat à quarante degrés libère un flot d'éthanol qui anesthésie le nez pour plusieurs minutes.

Le pourquoiLe rancio provient de l'oxydation lente des acides gras en fût et n'apparaît jamais avant plusieurs années : sa présence date le distillat mieux qu'une étiquette.

Une fois en bouteille, le vinars n'évolue plus : contrairement au vin, il est stabilisé et une bouteille de sept ans achetée aujourd'hui sera identique dans quinze ans. Conservez-la debout, jamais couchée — un distillat à quarante degrés attaque le liège en quelques mois et finit par le désagréger dans la bouteille. Gardez-la à l'abri de la lumière et des écarts de température, dans un placard plutôt qu'une cave humide où les étiquettes se décollent. Une fois ouverte, elle tient plusieurs années, mais l'oxydation s'accélère quand il reste moins d'un tiers de liquide : à ce stade, transvasez dans une bouteille plus petite ou finissez-la.

Le pourquoiL'éthanol concentré dissout les composés du liège et détruit sa structure ; en position verticale, le bouchon ne voit que les vapeurs, bien moins agressives.