Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Vindaye Ourite(poulpe à la moutarde et au curcuma)
Le pickle de poulpe qu'on mange froid — moutarde, curcuma, vinaigre, et vingt-quatre heures d'attente obligatoires.
Les origines
Le nom du vindaye raconte à lui seul cinq siècles de navigation. Il vient du portugais vinha d'alho, le « vin d'ail » : une viande macérée dans le vin et l'ail, puis cuite dans sa marinade. Les vieux carnets de recettes mauriciens l'écrivaient d'ailleurs « vine d'ail », phonétiquement. C'est la même racine qui a donné le vindalho de Goa, devenu le vindaloo que le monde connaît, et la vinha d'alho que les Portugais ont emportée jusqu'au Brésil.
La controverse
La confusion la plus répandue est celle du nom.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesAttendrir le poulpe et le tailler
Si votre poulpe est entier, battez-le brièvement entre deux films alimentaires, une minute suffit. Détaillez-le ensuite en morceaux d'environ trois centimètres.
Le pourquoiLe poulpe est un muscle dense, chargé d'un collagène qui se rétracte violemment à la chaleur. Le battage rompt mécaniquement ces fibres avant la cuisson : c'est le geste des pêcheurs, et il n'a pas d'équivalent en assaisonnement.
Cuire le poulpe sous pression
Mettez le poulpe dans une cocotte-minute avec deux litres d'eau salée et le laurier. Comptez trente-cinq minutes à pleine pression, ou une heure trente dans une casserole ordinaire à petit frémissement.
Le pourquoiIl faut aller assez loin pour que le collagène fonde, sinon le poulpe reste caoutchouteux. Le piège est qu'entre le caoutchouc et le juste, il n'y a pas de zone intermédiaire confortable : c'est long, puis d'un coup c'est bon.
Égoutter et laisser tiédir
Décompressez, égouttez le poulpe et laissez-le tiédir avant la suite.
Le pourquoiUn poulpe ruisselant introduirait de l'eau dans la sauteuse, et l'eau est l'ennemie de ce plat : elle délaverait les épices et empêcherait le vinaigre de faire son travail.
Faire macérer les oignons dans le vinaigre
Pendant ce temps, faites tremper les lamelles d'oignon rouge dans le vinaigre avec le sucre et le sel, un bon quart d'heure. Réservez sans jeter le vinaigre.
Le pourquoiLe vinaigre attaque la paroi cellulaire de l'oignon et lui retire son agressivité tout en le gardant croquant. C'est ce qui donne au vindaye son mordant sans l'âcreté de l'oignon cru.
Faire éclater la moutarde, ouvrir le curcuma
Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile à feu moyen. Jetez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, une trentaine de secondes. Ajoutez alors le curcuma, le fenugrec moulu, le gingembre et l'ail, et remuez brièvement.
Le pourquoiC'est le cœur aromatique du plat. La graine de moutarde ne libère son parfum de noisette qu'en éclatant dans l'huile chaude, et le curcuma a besoin du gras pour s'ouvrir. Ces épices jetées dans un liquide froid resteraient crues et poudreuses.
Enrober le poulpe d'épices
Ajoutez les morceaux de poulpe et mélangez huit minutes environ, le temps qu'ils s'imprègnent. Salez et poivrez.
Le pourquoiLe poulpe est déjà cuit : il ne s'agit plus de le cuire mais de l'habiller. Ces quelques minutes lui font absorber l'huile épicée, qui sera le véhicule du goût pendant les vingt-quatre heures suivantes.
Verser le vinaigre et les oignons
Égouttez les oignons en conservant leur vinaigre. Ajoutez les uns et l'autre dans la sauteuse et mélangez deux minutes, pas davantage.
Le pourquoiLe vinaigre arrive en toute fin, hors de la longue cuisson : c'est lui qui fait du plat un pickle plutôt qu'un sauté. Cuit trop longtemps, il s'évapore et vous perdez l'acidité qui définit le vindaye.
Mettre en bocal et attendre vingt-quatre heures
Transférez dans un bocal en verre, laissez refroidir une heure à température ambiante, puis couvrez et oubliez au réfrigérateur vingt-quatre heures au minimum.
Le pourquoiC'est l'étape qui fait le plat, et la seule qu'on ne peut pas acheter. Le vinaigre et l'huile épicée pénètrent la chair, les arômes se lient, et le vindaye cesse d'être une somme d'ingrédients pour devenir un plat. Il est meilleur le deuxième jour que le premier.
Servir en gajak, à température ambiante
Sortez le bocal une demi-heure avant de servir : le vindaye se mange à température ambiante. Parsemez de coriandre et servez fourré dans du pain, ou avec du riz et un chatini coco.
Le pourquoiLe froid endort les arômes et fige l'huile, tandis que la chaleur casserait l'équilibre acide. La température ambiante est le seul point où l'on goûte à la fois la moutarde, le vinaigre et le poulpe.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Vindaye Poisson (Vindaille de Poisson)
Le même pickle, deux chairs. L'ourite (le poulpe) demande une longue cuisson préalable et donne un vindaye ferme, presque charnu ; le poisson, plus fragile, se fait frire puis enrober. La marinade à la moutarde et au curcuma, elle, ne change pas d'une virgule.
Voir la recette →CousineAchards de Légumes
Deux pickles de la même famille : le mot achard et le mot vindaye désignent tous deux une conservation au vinaigre, à la moutarde et au curcuma. L'achard travaille le légume cru et croquant, le vindaye une chair cuite. Les deux se mangent froids, et les deux sont meilleurs le lendemain.
Voir la recette →CousineOurite Rougaille
Le même poulpe, deux traitements opposés. Le vindaye le sert froid, vinaigré, à la moutarde ; la rougaille l'installe chaud dans une sauce tomate. C'est un bon raccourci des deux âmes de la cuisine mauricienne, l'indo-portugaise et la créole.
Voir la recette →Vindaloo (Goa, Inde)
Le cousin le plus célèbre, et le plus trompeur. Les deux mots descendent du portugais vinha d'alho, le « vin d'ail » : une viande macérée au vin et à l'ail. Goa en a fait un curry mijoté et brûlant, Maurice un pickle froid à la moutarde où le vin a cédé la place au vinaigre. Même racine, deux plats que tout oppose.
Pas encore dans l'AtlasVindaye réunionnais
La Réunion a le sien, hérité de la même racine portugaise. Les deux îles s'accordent sur la moutarde, le curcuma et le vinaigre, et sur le fait qu'un vindaye se mange froid — ce qui, dans les Mascareignes, est déjà un consensus rare.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Cocozil — chef mauricien officiel
- ★★★★☆Mauritian Street Food — référence
- ★★★★☆Indian Ocean — guide officiel
- ★★★★★Brinda Bungaroo — chef diaspora
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.