Voladores

Formez une fontaine avec la farine et le sel, incorporez les jaunes, le pisco et le saindoux fondu tiède, puis pétrissez en ajoutant un peu d'eau jusqu'à une pâte lisse. Les jaunes et le pisco donnent une pâte riche qui s'étire finement. Elle doit être lisse et non collante. Trop sèche, elle se déchire ; trop humide, elle colle au rouleau.

Filmez et laissez reposer la pâte à température ambiante. Le repos détend le gluten pour un étirement extrême sans déchirure. Elle doit se relâcher et s'étaler sans se rétracter. Sans repos, la pâte rebondit et se troue.

Abaissez chaque boule au rouleau jusqu'à une feuille presque transparente, puis découpez des disques de vingt-deux à vingt-quatre centimètres. La finesse translucide donne des feuilles légères qui croustillent. Les disques doivent laisser passer la lumière. Trop épais, ils restent durs et lourds.

Posez chaque disque sur du papier cuisson et piquez-le densément à la fourchette. Le picage laisse échapper la vapeur pour que l'oblea se soulève sans cloquer de façon anarchique. Les disques doivent être criblés de trous. Non piqués, ils gonflent en grosses bulles déformantes.

Enfournez oblea par oblea à 200 °C jusqu'à ce que les bords se soulèvent, puis baissez à 150 °C pour dorer sans brûler. La chaleur forte fait « voler » les feuilles, la chaleur douce les sèche et les dore. Elles doivent être dorées pâles et croustillantes. Trop cuites, elles brunissent et amèrissent.

Laissez refroidir les obleas sur une grille jusqu'à un croustillant complet. Le refroidissement fixe la texture croustillante avant l'assemblage. Elles doivent être fermes et cassantes. Empilées chaudes, elles ramollissent et se brisent.

Empilez les obleas en alternant une couche de manjar blanco tiède et une couche de confiture d'ananas, en terminant par une oblea. Le manjar tiède s'étale sans casser les feuilles, la confiture apporte l'acidité qui équilibre. Les couches doivent être régulières et le montage stable. Un manjar froid casserait les obleas.

Saupoudrez généreusement le dessus de sucre glace et découpez en parts d'un couteau bien affûté. Le sucre glace signe le dulce et un couteau net tranche sans écraser les couches. Les parts doivent montrer les strates d'obleas. Un couteau émoussé écrase et fait glisser les garnitures.