Vorarlberger Riebel

Portez le lait salé avec le beurre à ébullition dans une casserole à fond épais. Le lait donne au Riebel sa richesse caractéristique par rapport à une polenta à l'eau. Surveillez pour éviter le débordement. Baissez à frémissement avant d'incorporer la semoule.

Versez les semoules (maïs et blé) en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Remuez quelques minutes jusqu'à une masse épaisse et homogène. La proportion maïs/blé décide du caractère : tout maïs pour le Türkenriebel, moitié-moitié pour la version moderne plus tendre.

Couvrez et laissez la masse gonfler et raffermir. Un repos court de 30 minutes suffit en version rapide, mais la tradition veut plusieurs heures voire une nuit. Le dicton local le résume : plus la masse repose, meilleur sera le Riebel. La masse doit devenir compacte et tranchable.

Faites chauffer une bonne quantité de beurre clarifié dans une grande poêle, idéalement en fonte. Le gras doit être chaud et abondant pour saisir et dorer la semoule. C'est lui qui apporte le goût de noisette et le croustillant. Ne lésinez pas.

Déposez la masse dans la poêle et cassez-la à la cuillère en bois en petits morceaux : c'est le geste du « riebeln », frotter/émietter. Étalez les morceaux pour qu'ils soient tous au contact du gras. Travaillez patiemment, le dorage est lent.

Laissez les morceaux dorer lentement, en les retournant régulièrement pour qu'ils croustillent de toutes parts. La cuisson peut prendre jusqu'à une heure dans la version la plus authentique. Visez un contraste croustillant dehors, tendre dedans.

Servez le Riebel brûlant. En version petit-déjeuner sucrée, accompagnez de compote de pommes, d'un voile de sucre-cannelle et d'un verre de lait. En version salée, mariez-le à un fromage de montagne du Vorarlberg comme le Bergkäse ou le Sura Kees. C'est un plat caméléon.