Vorí vorí blanco(vori satĩ)

Mettre la volaille dans la marmite avec l'eau froide et porter a fremissement, en ecumant. **Ne pas la faire dorer au prealable** : c'est ce qui distingue le vori satĩ du vorí vorí classique, ou le poulet est dore dans sa propre graisse. La cible est un bouillon pale et une chair tendre apres une quarantaine de minutes. Le *satĩ* — le blanc — commence ici, par une cuisson sans aucune coloration.

Le pourquoiLa reaction de Maillard qui colore la volaille dans la version rouge est precisement ce que la version blanche evite.

Dans une poele a part, faire fondre l'oignon emince et l'ail hache dans l'huile, a feu doux, **sans les laisser colorer**, puis les ajouter au bouillon. La cible est un oignon translucide et fondu. Ici encore, la regle du blanc s'applique : un oignon dore apporterait sa couleur et ses notes caramelisees, qui appartiennent a l'autre version du plat.

Le pourquoiLa cuisson douce a couvert hydrolyse les composes de l'oignon sans declencher la caramelisation.

Ajouter la courge en des et le riz au bouillon, et cuire vingt minutes. Ecraser une partie de la courge contre la paroi pour epaissir naturellement le bouillon. La cible est un bouillon qui a pris du corps, ou le riz est presque cuit et la courge fondante. Le riz est le marqueur de la version blanche : il apporte l'epaississement que la tomate et la farine de mais donnent ailleurs.

Le pourquoiL'amidon libere par le riz et les pectines de la courge lient le bouillon sans aucun ajout de farine.

Melanger la farine de mais extra-fine avec le queso Paraguay emiette et assez d'eau tiede ou de bouillon pour obtenir une pate ferme et homogene. La cible est une pate qui tient en boule sans coller. Gouter : la boulette doit etre franchement fromagere, car elle sera ensuite noyee dans un bouillon lacte et doux qui attenue tout.

Le pourquoiLa farine de mais fine s'hydrate vite et lie sans gluten : c'est le fromage qui apporte la cohesion complementaire.

Mouiller les mains et rouler des boulettes d'environ **un centimetre et demi de diametre**, calibre que donne la recette native. La cible est une trentaine de petites billes regulieres et lisses. Le format compte : plus grosses, elles restent crues au centre ou imposent une cuisson qui delite le bouillon ; plus petites, elles disparaissent. Les poser au fur et a mesure sur une plaque farinee.

Le pourquoiUne bille de moins de deux centimetres cuit a coeur en cinq minutes, duree que le bouillon supporte sans dommage.

Baisser le feu au fremissement, puis ajouter les boulettes **progressivement**, sans les jeter toutes d'un coup, et cuire environ cinq minutes apres le dernier ajout. Ne pas remuer pendant les premieres minutes. La cible est une boulette qui remonte a la surface et reste entiere. Un bouillon a gros bouillons les desagrege et trouble tout le plat.

Le pourquoiL'ajout progressif evite la chute brutale de temperature qui ferait s'affaisser les premieres boulettes.

Baisser le feu au minimum et verser le lait, en remuant delicatement, sans jamais laisser reprendre l'ebullition. La cible est un bouillon devenu franchement blanc et onctueux. C'est le lait qui donne son nom au plat — *satĩ*, blanc — et c'est aussi l'ingredient le plus fragile : porte a ebullition dans un bouillon deja charge, il tranche et le plat devient granuleux, defaut irrattrapable a ce stade.

Le pourquoiLes caseines du lait floculent sous l'effet combine de la chaleur et de l'acidite residuelle du bouillon.

Servir immediatement dans des bols creux, parseme d'origan et de vert de ciboule, garniture traditionnelle du vorí vorí. La cible est un bol blanc et fumant ou flottent les petites boules de mais et de fromage. Le plat epaissit fortement au repos, le riz et les boulettes continuant d'absorber : detendre au bouillon chaud pour les restes, jamais au lait froid qui trancherait.

Le pourquoiLes amidons du riz et des boulettes retrogradent en refroidissant et figent le bouillon en masse compacte.