Wachauer Laberl

Rafraîchissez votre levain de seigle la veille au soir et laissez-le travailler douze heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit bien actif, bombé et parfumé. La conduite au levain naturel est l'une des deux caractéristiques que les sources attribuent à l'original de la maison Schmidl. Un levain paresseux donnera un pain plat et acide. Il doit sentir la pomme et non le vinaigre.

Mélangez grossièrement les deux farines et l'eau tiède, sans sel ni levain, et laissez reposer trente minutes. Cette autolyse permet aux farines de s'hydrater complètement, ce qui compte particulièrement avec le seigle, qui absorbe lentement et beaucoup. La pâte devient nettement plus souple ensuite. Ne pétrissez pas à ce stade.

Ajoutez le levain, le sel, le malt et éventuellement la levure, puis pétrissez huit à dix minutes seulement. Ne cherchez pas l'élasticité d'une pâte de blé : le seigle apporte peu de gluten et la pâte restera plus courte et collante, c'est normal. Elle doit simplement être homogène et se détacher partiellement du bol. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine.

Couvrez et laissez pousser deux heures environ à température ambiante, en rabattant délicatement la pâte à mi-parcours. Une pâte au levain lève plus lentement qu'une pâte à la levure et le temps varie selon la vigueur de votre levain et la température. Fiez-vous à l'aspect plutôt qu'au chronomètre. La pâte doit être aérée et bombée.

Divisez la pâte en huit pâtons d'environ cent trente grammes et boulez-les rapidement, sans chercher à obtenir une surface parfaitement lisse. Le Wachauer se reconnaît à son dessus craquelé, et c'est une pâte peu tendue qui produit naturellement ces craquelures. Il est nettement plus gros et plus rond qu'une Kaisersemmel. Farinez le dessus généreusement.

Posez les pâtons sur un linge fariné, couvrez et laissez pousser environ une heure. Ils doivent gonfler sans s'étaler. Le seigle donne une pâte moins tenue qu'un blé pur, surveillez qu'ils ne s'affaissent pas. Préchauffez le four pendant la dernière demi-heure.

Enfournez à 240 °C sur une pierre ou une plaque brûlante, avec une buée abondante, puis baissez à 210 °C au bout de dix minutes. Cuisez trente minutes au total, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que le dessous sonne creux. Le fort coup de chaleur initial fait s'ouvrir les craquelures. Retirez la buée à mi-cuisson.

Laissez refroidir complètement sur une grille, au moins une heure, avant de couper. Un pain au seigle coupé chaud a une mie collante et gommeuse, l'amidon n'ayant pas fini de se stabiliser. Le Wachauer se conserve nettement mieux qu'une Kaisersemmel, deux à trois jours sans problème. Servez-le avec la Brettljause et un verre de Grüner Veltliner.