Wadi

Videz, écaillez et rincez soigneusement le patin, puis tranchez-le en morceaux de la taille d'une paume de main, arête centrale comprise. Épongez chaque morceau à sec : l'eau de surface diluerait le sel et retarderait la prise. Réservez sur une grille pour que l'égouttage soit complet.

Massez généreusement les morceaux avec le gros sel, sur toutes les faces, puis rangez-les serrés dans un récipient et laissez reposer un jour et une nuit au frais. Le sel tire l'eau de la chair et forme une première barrière contre les micro-organismes indésirables. Le poisson raffermit et prend un aspect translucide.

Faites torréfier le riz gluant à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun noisette et embaume la céréale grillée. Laissez tiédir, puis pilez-le grossièrement au mortier : on cherche une semoule irrégulière, pas une farine. Ce samu est l'âme du wadi.

Rincez brièvement les morceaux salés, épongez-les, puis trempez-les une nuit — ou au moins une heure — dans une saumure de sucre de palme fondu additionnée du jus de lime. Égouttez, parsemez d'ail haché, puis roulez chaque morceau dans le samu jusqu'à l'enrober complètement. Chaque face doit disparaître sous le riz grillé.

Tassez les morceaux enrobés dans une jarre de grès (balanai) ou un bocal de verre parfaitement propre, en couches serrées pour chasser l'air. Couvrez la surface de feuilles de bananier ou de jeunes feuilles de jacquier, puis fermez hermétiquement. La jarre, qui jouait chez les Dayak le rôle d'un réfrigérateur, protège la masse de l'oxygène.

Laissez la jarre mûrir à température ambiante, à l'abri de la lumière : comptez trois à cinq jours pour le poisson, une semaine ou davantage pour une version au sanglier ou au porc chère aux Dayak non-musulmans du Barito. Le wadi se conserve ensuite des mois, mais son acidité et son sel s'accentuent avec le temps. Une fenêtre courte, sous une semaine, donne le profil le plus équilibré.

Sortez les morceaux mûris et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants ; on peut aussi les mijoter dans une pâte d'épices au curcuma. La friture fait grimper la teneur en protéines et concentre le goût fermenté. Servez brûlant avec du riz blanc et un sambal terasi.