Wang Zhihe Furu(王致和腐乳) — Le tofu affiné au mucor de Pékin

Le soja trié est lavé puis mis à tremper à l'eau froide jusqu'à ce que les graines aient doublé de volume et qu'une graine fendue en deux ne présente plus de cœur dur ni de creux. On le broie ensuite avec de l'eau pour obtenir une purée blanche, que l'on filtre pour séparer le lait de l'okara. Le dossier officiel énumère ces opérations dans cet ordre exact : tri, lavage, trempage, broyage, séparation du lait et de la drêche. Un trempage insuffisant donne un rendement médiocre parce qu'une partie des protéines reste prisonnière de graines mal hydratées, et un trempage trop long en saison chaude fait tourner l'eau et compromet tout le lot.

Le pourquoiL'hydratation des protéines de réserve du soja est ce qui les rend extractibles au broyage ; sur une graine mal hydratée, le broyeur casse la structure sans libérer la protéine et le rendement chute nettement.

Le lait filtré est porté à ébullition franche et maintenu quelques minutes, opération que le dossier nomme le chauffage du lait de soja. Elle est indispensable et pas seulement pour des raisons d'hygiène : le soja cru contient des facteurs antinutritionnels que la chaleur détruit, et le lait non cuit ne caille pas correctement. Le lait est ensuite ramené autour de quatre-vingts degrés et l'on y verse le coagulant en pluie, doucement, en un seul mouvement circulaire, puis on laisse reposer sans plus y toucher. Le caillé se forme en quelques minutes et se sépare d'un petit-lait qui doit être clair et jaune paille.

Le pourquoiLe coagulant apporte des ions qui neutralisent les charges de surface des micelles protéiques et permettent leur agrégation en réseau ; le même mécanisme de neutralisation de charge gouverne d'autres coagulations de cette base, dont celle du lait au gingembre.

Le caillé est versé dans un moule garni de toile, replié, puis pressé sous une charge nettement plus lourde que pour un tofu de table. Le dossier fait suivre la coagulation du pressage puis de la découpe en blocs. Le tofu obtenu doit être ferme au point de se laisser saisir par un coin sans plier. Il est ensuite découpé en cubes réguliers de trois à quatre centimètres, dont la régularité n'est pas une coquetterie : des cubes de tailles différentes s'affineront à des vitesses différentes et le bocal sera hétérogène au bout de trois mois.

Le pourquoiL'égouttage sous charge élimine l'eau libre du réseau protéique ; un tofu trop humide se déliterait au salage et surtout offrirait aux bactéries un milieu où elles prendraient de vitesse la moisissure ensemencée.

Les cubes refroidis sont disposés sur des claies, espacés les uns des autres de la largeur d'un doigt, puis ensemencés avec le ferment de mucor, en poudre ou en suspension, sur toutes leurs faces. Le dossier nomme cette opération l'ensemencement et la place juste après la découpe. L'espacement compte autant que l'ensemencement lui-même : des cubes qui se touchent se soudent par leur mycélium et se déchirent quand on les sépare, ce qui ouvre autant de portes à la contamination. La pièce doit être fraîche, autour de quinze à vingt degrés, et humide sans être ruisselante.

Le pourquoiLe mucor est une moisissure filamenteuse qui a besoin d'air pour se développer et dont le mycélium constitue une barrière physique et biochimique contre les bactéries d'altération ; l'ensemencer massivement et d'emblée, c'est occuper le terrain avant elles.

Les claies sont laissées au repos deux à trois jours. Les cubes se couvrent progressivement d'un feutrage blanc, dense, presque cotonneux, qui les enveloppe entièrement et donne le stade que la profession appelle le 毛坯, la pièce poilue. C'est la phase la plus spectaculaire du procédé et la plus décisive : c'est maintenant que les enzymes de la moisissure commencent à découper les protéines du soja en peptides et en acides aminés libres, travail qui se poursuivra pendant tout l'affinage et qui fait tout le goût du produit fini. Un feutrage inégal, tacheté de noir ou de vert, signale une contamination et le lot se jette.

Le pourquoiLes protéases et les lipases sécrétées par le mucor hydrolysent les macromolécules du soja en composés de petite taille, dont les acides aminés libres qui portent le goût umami ; c'est exactement le mécanisme qui fait passer un lait fade à un fromage affiné.

Les cubes feutrés sont roulés dans le sel ou rangés en couches alternées de sel, puis laissés reposer. Le salage arrête net la croissance de la moisissure sans tuer ses enzymes, qui vont continuer de travailler pendant tout l'affinage. Il tire aussi l'eau des cubes, qui se raffermissent, et il installe pour trois mois une concentration saline à laquelle presque aucun micro-organisme indésirable ne résiste. Le dossier officiel fait suivre la fermentation préliminaire du salage, puis de la mise en bocal. C'est une opération irréversible : un salage insuffisant se paye trois mois plus tard par un bocal perdu, un salage excessif par un produit immangeable.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau du milieu en dessous du seuil de développement de la plupart des bactéries et des levures d'altération, tout en laissant actives les enzymes déjà sécrétées, qui sont des protéines et non des organismes vivants.

Les cubes salés sont rangés serrés dans des bocaux, puis noyés dans un mélange d'alcool de céréale, de saumure et, pour la version rouge, de levure de riz rouge et de sucre. C'est ici que le produit se dédouble. Le rouge, coloré et adouci, est celui que l'on écrase sur un pain vapeur ou que l'on délaie dans un braisé. Le vert, laissé en saumure claire, est celui que la maison appelle depuis 1669 le tofu puant, et sa puissance aromatique est sans commune mesure. La distinction est si structurante que la profession lui a consacré une norme de classification dès 1993, longtemps avant que le douchi voisin n'obtienne la moindre norme nationale.

Le pourquoiL'alcool complète le sel comme barrière antimicrobienne tout en servant de solvant aux composés aromatiques, et il fournit surtout l'un des deux réactifs de l'estérification lente qui se produira pendant l'affinage et qui donnera les notes de fruit et de sauce.

Les bocaux fermés sont rangés au frais et à l'obscurité pour l'affinage final, que le dossier chiffre à environ trois mois pour l'ensemble du cycle, de l'entrée de la matière première à la sortie du produit. Rien ne se voit pendant cette période et pourtant tout s'y joue : les enzymes du mucor achèvent de découper les protéines, les acides aminés libres s'accumulent, l'alcool et les acides s'estérifient lentement, et le cube passe d'une texture de tofu ferme à une texture de fromage à pâte molle qui s'écrase à la cuillère. Le produit revendiqué par la maison tient en quatre caractères, fin, moelleux, savoureux et parfumé, et c'est exactement ce que ces trois mois fabriquent.

Le pourquoiLa protéolyse enzymatique se poursuit longtemps après l'arrêt de la croissance fongique parce que les enzymes déjà sécrétées restent actives en milieu salé ; l'affinage n'est donc pas une attente passive mais la phase la plus productive du procédé.