Wanja-jeon / Gogi-wanja-jeon(완자전)

Enveloppez le tofu dans une étamine et pressez fermement jusqu'à ce qu'il s'émiette, sec au toucher : c'est l'étape qui décide de la tenue des galettes. Hachez oignon, carotte et ciboule très finement pour qu'ils fondent dans la farce sans la déliter. Une farce qui perle d'eau à ce stade fera des galettes fragiles. Repressez le tofu si besoin.

Rassemblez viandes, tofu, légumes, ail, huile de sésame, sel et poivre, et pétrissez à la main plusieurs minutes jusqu'à ce que la masse devienne collante et homogène. Ce travail développe les protéines myofibrillaires qui soudent la galette. La farce doit se tenir en boule sans s'effriter. Trop peu pétrie, elle se désagrège à la cuisson.

Prélevez de quoi former des boulettes de 3-4 cm, roulez-les entre vos paumes puis aplatissez-les en disques d'environ 1 cm d'épaisseur. Une galette régulière cuit uniformément ; trop épaisse, son cœur reste cru sous une robe brune. Mouillez légèrement vos mains pour un façonnage net. Gardez-les sur une plaque farinée en attendant.

Passez chaque galette dans la farine et tapotez l'excédent : cette pellicule sèche la surface humide et retient l'œuf. Sans farine, l'œuf glisse et la robe se décolle en pleine cuisson. On doit deviner la farce sous une fine couche mate. Un excès forme une croûte blanche pâteuse.

Trempez la galette farinée dans l'œuf battu et laissez l'excédent retomber avant de la poêler. L'œuf forme la robe dorée qui scelle et attendrit. Enchaînez farine, œuf et poêle sans temps mort. Un bain d'œuf trop épais gonfle, coule et donne des bords irréguliers.

Chauffez l'huile à feu moyen-doux et déposez les galettes sans les serrer. Poêlez 2-3 minutes sans y toucher, le temps que la robe prenne et dore. La cuisson doit être douce pour que le cœur de viande cuise avant que la robe ne brûle. Cherchez un doré profond mais pas brun foncé ; baissez si ça colore trop vite.

Retournez à la spatule et poêlez 2-3 minutes de plus, à couvert si besoin pour cuire le centre. La galette est prête quand elle est ferme au toucher et que le jus qui perle est clair, non rosé. Une viande hachée doit être cuite à cœur. Entaillez une galette témoin en cas de doute.

Déposez les wanja-jeon sur une grille ou du papier absorbant, sans les empiler à chaud. Comme tout jeon, ils sont meilleurs tièdes : la robe reste souple et la farce libère ses arômes. Empilés brûlants, ils suent et ramollissent. On peut les préparer à l'avance et les réchauffer à sec avant le service.

Mélangez sauce soja, vinaigre, eau et une pointe de sucre en cho-ganjang. Dressez les dongeurang-ddaeng en éventail avec la trempette au centre ; sur un plateau de charye, intégrez-les à la rangée des jeon. L'acidité de la sauce coupe le gras de la viande : trempez, ne noyez pas.