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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Petits cigares de feuilles de vigne farcis riz-tomate-menthe-citron, mijotĂ©s Ă l'huile, servis FROIDS â mezzĂ© festif libanais par excellence
Warak Enab (ÙŰ±Ù ŰčÙŰš, "feuilles de vigne") bi zeit (Ă l'huile) est la version VĂGĂTARIENNE du warak, distincte de la version mahshi (avec viande, servie chaude). La version "bi zeit" est servie OBLIGATOIREMENT FROIDE â c'est sa nature de mezzĂ©. PolĂ©mique fondatrice : taille des rouleaux. Tradition libanaise = trĂšs FINS (1 cm de diamĂštre, "comme un crayon"). Tradition grecque = plus gros (dolmadĂšs). Em Sherif (chef Mireille Hayek) impose la finesse comme test de qualitĂ©. PolĂ©mique secondaire : feuilles fraĂźches (printemps) vs feuilles en saumure (toute l'annĂ©e). Anissa Helou : "feuilles fraĂźches d'avril-mai = signature, le reste de l'annĂ©e les saumures conviennent". Plat festif des fĂȘtes orthodoxes et des grandes tables.
Citronnade au sirop de roses ou ayran salé. Vin rouge de la Beqaa.
Plat festif majeur des cuisines libanaises et levantines, prĂ©sent dans 100% des grandes tables de fĂȘtes (PĂąques, AĂŻd, mariages, baptĂȘmes). Note pop /10 = 9. Plat exigeant techniquement, considĂ©rĂ© comme test de maĂźtrise des cuisiniĂšres libanaises.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si saumure, rincer les feuilles à grande eau, les blanchir 1 min dans l'eau bouillante, égoutter. Jeter les feuilles déchirées (utilisables pour le fond).
Dans un grand bol, mélanger riz rincé, tomates en dés, oignon haché, persil, menthe séchée, jus de citron, huile d'olive, sel, cumin, poivre, 7 épices. Bien mélanger, laisser reposer 15 min pour que le riz absorbe les saveurs.
Ătaler une feuille face brillante VERS LE BAS, nervure vers le haut. Couper la tige. DĂ©poser 1 c.Ă .c. de farce Ă la base. Replier les cĂŽtĂ©s vers le centre, rouler serrĂ© comme un cigare. Continuer jusqu'Ă Ă©puisement (60 rouleaux).
Dans une cocotte large, tapisser le fond de feuilles déchirées et de rondelles de tomate (lit anti-collage). Verser 4 c.à .s. d'huile d'olive.
Disposer les rouleaux serrés en cercles concentriques sur le lit de tomate. Faire plusieurs couches si nécessaire.
Verser le jus de citron et l'eau bouillante jusqu'à recouvrir aux 3/4. Poser une assiette retournée par-dessus pour les maintenir. Couvrir, frémir 50 min à feu trÚs doux.
Hors du feu, laisser refroidir DANS LA COCOTTE 30 min. Ne JAMAIS sortir chauds â ils se cassent. Le refroidissement les fixe.
DĂ©mouler en retournant la cocotte sur un grand plat de service (le lit de tomate au- dessus est joli visuellement). Servir TIĂDES ou FROIDS, avec quartiers de citron et yaourt nature Ă part.
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Sourcer ou se taire
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