Weli Thalapa(වැලි තලප)

Râpez une noix de coco fraîche et pressez-en d'abord le lait épais sans eau (première pression, ~180 ml), réservé pour les perles ; ajoutez ensuite un peu d'eau tiède à la pulpe et pressez le lait fluide (~250 ml) pour le sirop. Filtrez le miel de kithul. Séparer les deux laits n'est pas un caprice : le lait épais, gras, fait « prendre » la farine en graviers, tandis que le lait fluide sert de milieu de mijotage.

Mélangez la farine de riz et le sel dans un grand saladier. Incorporez le lait de coco épais cuillère par cuillère, en frottant la farine entre les paumes, jusqu'à obtenir des petits graviers humides de la taille de grains de gros sel à petits pois — jamais une pâte. C'est ce sablage qui donne son nom au plat : weli = sable.

Disposez la feuille de pandan au fond d'un cuit-vapeur (traditionnellement le bambou à pittu) et versez les graviers de farine sans les tasser. Faites cuire à la vapeur vive 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les perles soient translucides et cuites à cœur.

Renversez les perles cuites sur un plateau et défaites délicatement les paquets à la fourchette pendant qu'elles sont chaudes, pour retrouver des grains séparés. Laissez tiédir 5 minutes.

Dans une large casserole à fond épais (ou un wok), réunissez le miel de kithul, le lait de coco fluide, la cardamome écrasée et les clous de girofle. Portez à ébullition douce en remuant, jusqu'à ce que le mélange bouillonne franchement et embaume.

Baissez le feu et versez les perles vapeur dans le miel bouillant. Mélangez pour les enrober complètement. La masse est d'abord liquide et brillante : elle va épaissir en absorbant le sirop.

Remuez sans relâche en raclant le fond, à feu moyen-doux, pendant 25 à 35 minutes. La masse fonce, devient brillante et se resserre ; puis l'huile de coco commence à suinter et à luire aux bords, et la pâte se décolle en un seul bloc. C'est le point d'arrêt. Retirez la feuille de pandan et les clous de girofle.

Versez la masse brûlante dans un plat ou une plaque graissée à l'huile de coco. Tassez et lissez fermement sur environ 2 cm d'épaisseur avec le dos d'une cuillère huilée ou une feuille de bananier.

Laissez refroidir et prendre complètement, 2 à 3 heures à température ambiante. Avec un couteau huilé, taillez en losanges ou en carrés — la forme signature des tables d'Avurudu. La texture doit être dense, fondante et légèrement granuleuse sous la dent.