Wiener Kipferl

Faites tiédir le lait sans dépasser 35 °C, délayez-y la levure émiettée avec une cuillerée du sucre et laissez mousser une quinzaine de minutes. Ce démarrage préalable est prudent avec une pâte enrichie en beurre et en sucre, milieu qui ralentit la levure. Si rien ne mousse, la levure est morte. Le lait doit être tiède au doigt, pas chaud.

Mélangez la farine, le sucre restant, le sel, l'œuf et le levain démarré, pétrissez cinq minutes puis incorporez le beurre mou en plusieurs fois. Poursuivez le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et à peine collante. Le beurre est incorporé à la pâte et non en couches : le Kipferl viennois n'est pas un croissant feuilleté. Comptez une bonne dizaine de minutes.

Couvrez et laissez pousser une heure et demie environ dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Une pâte enrichie lève plus lentement qu'une pâte à pain ordinaire, ne vous impatientez pas. Rabattez-la une fois à mi-parcours. Elle doit être souple et parfumée.

Abaissez la pâte en un grand disque ou rectangle d'environ quatre millimètres d'épaisseur, puis découpez des triangles allongés, base large et pointe fine. La forme du triangle détermine le nombre de tours et donc l'aspect final. Comptez une dizaine de pièces. Travaillez sur un plan légèrement fariné.

Enroulez chaque triangle de la base vers la pointe, en étirant très légèrement celle-ci avant de terminer pour qu'elle se soude sous la pièce. Courbez ensuite les extrémités vers l'intérieur pour donner la forme de corne caractéristique. C'est cette forme, et non une quelconque référence militaire, qui a donné son nom au Kipferl. Posez pointe dessous.

Disposez les Kipferl sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant, couvrez et laissez pousser quarante-cinq minutes. Badigeonnez ensuite délicatement de jaune d'œuf délayé, sans appuyer ni faire couler sur la plaque, ce qui collerait la pièce. Une seconde couche juste avant d'enfourner accentue le brillant.

Enfournez à 200 °C pendant seize à dix-huit minutes, jusqu'à ce que les Kipferl soient dorés et brillants. Surveillez la fin de cuisson, la dorure fonçant vite. Ils doivent sonner creux au dessous. Contrairement à la Kaisersemmel, on ne cherche pas ici une croûte épaisse mais un extérieur fin et une mie tendre.

Laissez tiédir sur une grille et servez au petit-déjeuner avec une Melange, du beurre et de la confiture d'abricot. C'est le petit pain viennois du matin, ancêtre attesté du croissant que Vienne a exporté vers Paris au dix-neuvième siècle. Ils se congèlent très bien façonnés et non cuits. Servez-les tièdes.