Wiener Gurkensalat

Pelez entièrement les concombres et tranchez-les aussi finement que possible, idéalement à la mandoline. L'épaisseur conditionne à la fois la capacité à dégorger et la texture finale : des tranches épaisses restent aqueuses au cœur et ne s'imprègnent pas de marinade. Visez un à deux millimètres. Disposez-les dans un saladier.

Salez généreusement les tranches, mélangez et laissez dégorger au moins quinze minutes, idéalement une demi-heure. Vous verrez une quantité d'eau considérable s'accumuler au fond du saladier. C'est exactement le but : cette eau, laissée dans le concombre, diluerait la marinade en quelques minutes. Ne vous inquiétez pas du sel, il partira largement au pressage.

Prenez les tranches à pleines mains et pressez-les franchement, par poignées, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus rien. On a l'impression de les abîmer, mais c'est précisément ce qu'il faut. Jetez l'eau rendue. Les tranches doivent être visiblement compactées et souples, non plus croquantes.

Épluchez les gousses, retirez le germe et hachez-les aussi finement que possible, presque en purée. L'ail est le caractère de la version viennoise et il doit se répartir uniformément, ce que des morceaux ne feraient pas. Écrasez-le éventuellement avec une pincée de sel sous la lame du couteau. Il doit disparaître visuellement dans la marinade.

Mélangez au fouet l'ail haché, le vinaigre, le sucre, le poivre et l'huile jusqu'à obtenir une marinade homogène. Goûtez : elle doit paraître un peu trop vive, les concombres pressés étant neutres et l'absorbant largement. Ajustez le sucre selon l'acidité du vinaigre. Ne salez qu'après avoir goûté, les tranches gardant du sel du dégorgeage.

Versez la marinade sur les tranches pressées, mélangez soigneusement pour que chacune soit enrobée, puis laissez reposer au frais. La salade gagne à attendre quelques heures avant le service, ce qui la rend particulièrement aromatique selon les sources viennoises. Une heure suffit déjà à transformer le résultat. Remuez une fois à mi-parcours.

Pour un Rahmgurkensalat, incorporez la crème aigre à la marinade avant de la verser sur les concombres, en réduisant légèrement le vinaigre. Cette version, également viennoise, donne une salade plus douce et onctueuse qui accompagne mieux les plats très relevés. Elle ne se conserve en revanche qu'une journée. Ne mélangez pas les deux écoles dans la même assiette.

Dressez la salade bien froide dans un saladier ou en portions, et saupoudrez d'une pincée de paprika doux et de ciboulette ou d'aneth ciselé, selon l'usage viennois. Servez à côté du Wiener Schnitzel ou du Backhendl, jamais dessous où elle détremperait la panure. C'est l'accompagnement le plus classique de la friture viennoise. Servez très frais.