Witloofsoep

Retirez les feuilles extérieures ternes de huit chicons. Mettez-en deux de côté, entiers, pour la garniture crue. Pour les six autres, coupez la base et creusez le cône dur à la pointe du couteau : c'est là que se concentre l'essentiel de l'amertume, et sur une soupe où le chicon est majoritaire, ce geste change tout. Émincez ensuite grossièrement.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole et jetez-y l'oignon émincé, l'ail écrasé, puis le chicon. Laissez suer à feu doux, à couvert, une bonne dizaine de minutes : le chicon doit ramollir et devenir translucide sans jamais prendre couleur. Ajoutez les pommes de terre en cubes et remuez deux minutes de plus.

Mouillez avec le bouillon chaud, ajoutez le clou de girofle, le laurier et la cuillère de sucre, et portez à frémissement. Laissez cuire vingt-cinq minutes, pas davantage. C'est la durée exacte à respecter : au-delà, le chicon libère de plus en plus de composés amers et la soupe devient âpre au lieu de s'adoucir.

Pêchez le clou de girofle et la feuille de laurier — mixés, ils domineraient tout. Mixez ensuite la soupe au plongeant jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Si vous voulez la texture des grandes tables, passez-la au chinois fin en foulant à la louche : les fibres de chicon, invisibles mais présentes, disparaissent alors complètement.

Retirez la casserole du feu et incorporez la crème en remuant. Ajoutez la muscade râpée, salez et poivrez au poivre blanc. Goûtez : si l'amertume reste trop marquée, un demi-verre de crème supplémentaire ou une pointe de sucre la range. Ne remettez jamais la soupe à bouillir après cette étape.

Faites griller les lardons dans une poêle froide montée doucement, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, et égouttez-les sur papier absorbant. Taillez alors les deux chicons crus réservés en très fines lanières, dans la longueur. Ne les taillez pas avant : ils bruniraient. C'est ce contraste cru-cuit qui donne son intérêt à la soupe.

Versez le velouté brûlant dans des assiettes creuses chaudes. Déposez au centre une petite poignée de lanières de chicon cru, parsemez de lardons croustillants, et terminez par le cerfeuil ciselé et un tour de moulin. Un filet de crème dessinée à la cuillère si l'on veut faire les choses en grand.

La witloofsoep se garde trois jours au frais et se congèle très bien — mais sans crème. Congelez-la après le mixage, et n'ajoutez crème et garniture qu'au moment de servir. Au réchauffage, montez-la doucement sans ébullition et remuez souvent : une soupe liée à la pomme de terre attache au fond en quelques secondes d'inattention.