Wuwei San Tao Che(武威三套车) — L'attelage à trois du corridor du Hexi

Blanchir le porc, le rincer, puis le plonger dans un jus aromatique composé des épices entières, de la sauce soja, du sucre et du gingembre, complété d'eau à hauteur. Porter à frémissement puis maintenir le plus doux possible. La cuisson est longue, deux à trois heures, et c'est la douceur du feu qui décide de tout : un bouillon qui bout défait la viande en filaments, alors qu'un frémissement à peine visible la conduit au fondant tout en la laissant tenir en tranches.

Le pourquoiL'hydrolyse du collagène en gélatine s'opère efficacement sous le point d'ébullition, tandis qu'une ébullition franche contracte brutalement les fibres musculaires et les assèche.

Laisser la viande refroidir entièrement dans son jus, à couvert, sans la sortir. Elle continue d'absorber les arômes pendant la descente en température et garde son moelleux. Une fois froide, la sortir, l'éponger et la trancher finement, en travers de la fibre. Les tranches doivent être nettes et légèrement translucides sur le gras, dorées sur les bords : c'est ainsi que la municipalité décrit la pièce, à la couleur dorée et à la texture cuite sans se défaire.

Le pourquoiEn refroidissant, la gélatine dissoute prend en masse dans les interstices des fibres et solidarise la pièce, ce qui rend la découpe fine possible.

Mêler le sel à la farine, ajouter l'eau progressivement et pétrir jusqu'à une pâte franchement ferme, puis la travailler encore une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. Couvrir et laisser détendre longuement, au moins une heure. La fiche municipale insiste sur cet ordre — farine de qualité, peu de sel, pâte dure, repos long, puis découpe en bandes tenues en réserve — parce que c'est ce repos qui permettra d'étirer les bandes à la largeur voulue sans qu'elles se rétractent.

Le pourquoiLe repos prolongé relâche les tensions du réseau glutineux formé au pétrissage et rend la pâte extensible sans retour élastique.

Prélever une partie du jus de cuisson de la viande, l'allonger d'eau et le porter à frémissement. Y faire cuire les champignons noirs réhydratés, les champignons de couche émincés et les lis séchés, puis ajouter les tiges d'ail en tronçons. Lier enfin avec la fécule de pomme de terre délayée à l'eau froide, versée en filet en remuant, jusqu'à obtenir une consistance nappante et brillante. Le bouillon doit tenir sur la nouille sans former de flaque au fond du bol.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon de pomme de terre survient à température plus basse que celle du blé et donne une liaison plus translucide et plus brillante, ce qui explique le choix local.

Rincer le thé de brique émietté à l'eau bouillante puis jeter cette première eau. Remettre le thé dans une grande quantité d'eau avec les jujubes fendus, les longanes, les baies de goji, les cerneaux de noix et le sucre candi, puis laisser décocter à petit bouillon une bonne demi-heure. Le liquide prend une couleur ambrée profonde et un parfum de fruits cuits. Il se sert brûlant dans des bols ou des verres, et se reverse tout au long du repas.

Le pourquoiLe thé post-fermenté, dont les tanins ont été transformés au vieillissement, supporte une décoction longue sans développer l'amertume astringente d'un thé non fermenté.

Reprendre les bandes de pâte détendues et les étirer à la main à la largeur souhaitée — c'est le client qui la choisit, plus large ou plus étroite, et l'étirement se fait au moment de servir. Jeter les nouilles dans une grande eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent et perdent leur cœur cru. Les égoutter directement dans les bols, sans les rincer cette fois, car elles doivent recevoir le bouillon nappant brûlant.

Le pourquoiContrairement aux nouilles servies froides, celles-ci gardent leur amidon de surface, qui aide le bouillon lié à adhérer au fil au lieu de glisser.

Napper les nouilles de bouillon lié, parsemer de coriandre, poser sur un plat séparé les tranches de viande dorées, et servir en même temps le bol de thé aux jujubes brûlant. Les trois arrivent ensemble sur la table et se consomment en alternance : une bouchée de nouilles, une tranche de viande, une gorgée de thé. C'est la structure du repas, et elle porte le nom du plat — un attelage ne va pas à deux chevaux, et un 三套车 amputé de l'une de ses pièces n'en est plus un.

Le pourquoiL'alternance entre le gras de la viande, le nappant salé du bouillon et la douceur astringente du thé remet le palais à zéro entre chaque bouchée, ce qui permet de manger un plat aussi riche sans saturation.