Wuxi Jiang Pai Gu(无锡酱排骨) — Travers de porc laqués au riz rouge de Wuxi

Frotter les travers de sel fin sur toutes leurs faces, les ranger à plat dans un plat creux et les laisser au frais quatre heures au minimum, la nuit entière de préférence. Le sel n'assaisonne pas seulement, il ouvre la viande et la prépare à recevoir la couleur du riz rouge. Le travers doit ressortir plus ferme au toucher et légèrement humide en surface, jamais luisant d'eau rendue. Si un liquide rosé s'est accumulé dans le plat, l'égoutter simplement avant de passer à la suite.

Le pourquoiLe sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires de surface et augmente la capacité de rétention d'eau de la viande, ce qui explique qu'un travers salé à l'avance reste juteux après deux heures et demie de braisage.

Déposer les travers rincés et la couenne dans une casserole d'eau froide, monter doucement jusqu'au frémissement et écumer patiemment la mousse grise qui remonte. Compter cinq minutes à peine à partir du premier frémissement, puis rincer à l'eau chaude. Ce passage ne cuit rien : il débarrasse la viande des protéines coagulées qui troubleraient la sauce et lui ôteraient sa brillance. Rincer à l'eau froide serait une faute, le choc thermique raidit la viande.

Le pourquoiLes protéines solubles du sang coagulent entre soixante et soixante-dix degrés ; une montée lente les rassemble en écume à la surface, où elles se retirent, au lieu de les disperser dans le liquide.

Faire infuser la poudre de riz rouge dans deux cents millilitres d'eau chaude pendant un quart d'heure, puis filtrer au chinois fin en pressant. On obtient un liquide d'un rouge sombre, presque violacé, qui n'a aucune amertume. C'est ce liquide, et non la poudre, qui entre dans le braisage : la poudre en suspension déposerait un voile granuleux sur la viande. Réserver la couleur obtenue à couvert.

Le pourquoiLes pigments du 红曲米 sont des monascines et des rubropunctamines solubles dans l'eau chaude ; l'infusion les extrait sans entraîner les particules d'amidon qui rendraient la sauce trouble.

Ranger les travers à plat dans une cocotte, couenne dessous, glisser gingembre, ciboule, badiane et cannelle entre les pièces, puis verser le vin jaune, la sauce de soja, l'infusion rouge et le bouillon-mère jusqu'à recouvrir aux trois quarts. Le liquide ne doit pas noyer la viande : le haut des travers cuit à l'étouffée et c'est ce qui les empêche de se déliter. Porter à frémissement à découvert, puis couvrir et réduire au plus bas.

Le pourquoiLe collagène de la couenne et du cartilage se convertit en gélatine au-delà de soixante-dix degrés maintenus longtemps ; c'est cette gélatine, et non un liant ajouté, qui donnera à la sauce son nappage final.

Maintenir la cocotte couverte à la limite du frémissement, une bulle qui monte de temps à autre et rien de plus, pendant deux bonnes heures. Retourner les travers deux fois seulement, avec des pinces larges et sans les pincer fort. La cuisine du delta appelle cette conduite du feu 文火, le feu civil, par opposition au feu martial des sautés ; c'est elle qui distingue un braisé de Wuxi d'un ragoût quelconque. La cuisine embaume la badiane bien avant que le plat soit prêt : ce n'est pas un signal de fin.

Le pourquoiLa conversion du collagène en gélatine demande du temps à basse température ; passé cent degrés en ébullition franche, les fibres musculaires se contractent plus vite qu'elles ne s'attendrissent et expulsent leur eau.

Sortir les travers avec précaution et les réserver au chaud. Ajouter le sucre candi dans le liquide de braisage, monter le feu et laisser réduire à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Remettre alors les travers dans la cocotte et les arroser à la louche, sans cesse, pendant deux à trois minutes, en inclinant la cocotte plutôt qu'en remuant. La sauce s'accroche par couches successives et le rouge devient profond et brillant.

Le pourquoiLa réduction concentre à la fois la gélatine et les sucres, et c'est cette combinaison qui produit une sauce nappante et brillante ; le sucre ajouté tardivement reste sur le fil du caramel clair sans jamais le franchir.

Laisser les travers reposer cinq minutes hors du feu, le temps que la sauce se stabilise et cesse de couler du plat. Les dresser serrés, dans le sens des os, et napper d'une dernière louche de sauce chaude. À Wuxi le plat se mange autant froid que chaud, et il se vend d'ailleurs sous vide comme spécialité à emporter au même titre que les figurines d'argile de Huishan. Servi froid, la sauce prend en gelée légère et le sucré devient plus net.

Le pourquoiLe repos permet à la gélatine dissoute de commencer sa reprise, ce qui épaissit la sauce sans réduction supplémentaire et évite de sur-concentrer le sel et le sucre.