Wuzhou Zhi Bao Ji(梧州纸包鸡) — Poulet en papillote de papier de Wuzhou

Détailler le poulet en morceaux réguliers, d'une bouchée, os compris si l'on suit l'usage local, et les éponger soigneusement. La régularité compte davantage ici que dans un sauté : chaque morceau aura sa propre papillote et cuira isolément, si bien qu'un morceau plus gros que les autres sortira encore cru quand ses voisins seront à point. Réserver les morceaux les plus charnus pour les papillotes du dessus de la fournée, qui cuisent un peu plus longtemps.

Le pourquoiL'absence de brassage thermique dans une papillote fermée rend la cuisson strictement dépendante de la masse de chaque morceau.

Réunir dans un saladier la sauce soja, une partie du jus de gingembre, le vin de riz jaune, le sucre, les cinq-épices, le poivre blanc, l'huile de sésame et le sel, puis y faire mariner les morceaux en les retournant plusieurs fois. Laisser reposer au frais au moins une demi-heure. La marinade doit être franchement assaisonnée : le paquet enfermera tout, rien ne s'évaporera, mais rien ne se rajoutera non plus.

Le pourquoiLe sel de la sauce soja provoque une solubilisation partielle des protéines myofibrillaires, ce qui augmente la rétention d'eau à la cuisson et explique le moelleux caractéristique.

Égoutter les morceaux et les badigeonner un à un du jus de gingembre réservé, en couche régulière. Ce second passage est mentionné explicitement par les descriptions locales et il n'est pas redondant avec la marinade : il dépose sur la surface une couche aromatique qui ne s'est pas diluée dans le liquide et qui sera la première chose perçue à l'ouverture du paquet. Badigeonner juste avant l'emballage et non à l'avance : posé trop tôt, le jus s'écoule au fond du plat et n'accompagne plus le morceau.

Le pourquoiLes composés volatils du gingembre frais sont thermolabiles ; déposés en surface juste avant l'enfermement, ils restent piégés dans la papillote au lieu de s'évaporer.

Poser un morceau au centre d'une feuille de papier, rabattre le bord inférieur par-dessus, puis les deux côtés vers l'intérieur comme une enveloppe, et glisser le dernier rabat SOUS le paquet. La fermeture doit être serrée et sans jeu : la pression de l'huile maintiendra alors le paquet clos, alors qu'un rabat laissé au-dessus s'ouvrira. C'est l'étape qui rate le plus souvent, et un paquet qui s'ouvre dans l'huile est perdu en une seconde.

Le pourquoiLa papillote fonctionne comme une enceinte close où la vapeur du jus monte en pression et cuit la chair ; toute fuite annule le principe et expose la viande à l'huile.

Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit franchement fumante — les descriptions locales donnent environ deux cents degrés — et y descendre les paquets un à un, à l'écumoire, sans surcharger le wok. Le papier gonfle sous la pression de la vapeur intérieure et brunit légèrement. Frire quelques minutes seulement, jusqu'à ce que les paquets soient bien gonflés et fermes, puis égoutter.

Le pourquoiÀ haute température, la surface du papier se déshydrate instantanément et devient imperméable, tandis que le jus intérieur se vaporise et cuit la chair sous légère pression.

Poser les paquets égouttés sur une grille et les laisser reposer une ou deux minutes sans les ouvrir. La cuisson se poursuit à l'intérieur, la vapeur retombe, le jus se redistribue dans la chair. Ouvrir immédiatement au sortir de l'huile fait perdre en une seconde tout le jus que le procédé entier avait pour but de retenir — c'est l'erreur de service la plus coûteuse.

Le pourquoiLa détente thermique permet aux jus, chassés vers le centre par la chaleur, de se redistribuer dans les fibres périphériques avant l'ouverture.

Dresser les paquets encore chauds sur un plat et les servir tels quels : chaque convive ouvre le sien. C'est autant un effet de table qu'une nécessité — le parfum de gingembre et de cinq-épices s'échappe d'un coup à l'ouverture, et le jus reste dans le papier au lieu de s'écouler dans le plat de service. Le poulet doit être d'un ambré profond, brillant, et se détacher de l'os sans effort.

Le pourquoiLes composés volatils libérés à l'ouverture sont perçus au maximum d'intensité au moment où la vapeur s'échappe, ce qu'un déballage en cuisine dissiperait entièrement.