Xi Hong Shi Chao Ji Dan(西红柿炒鸡蛋, œufs brouillés sautés aux tomates)

Le Xi Hong Shi Chao Ji Dan est probablement le plat le plus banal et le plus débattu de Chine — un clivage culinaire national qui revient en boucle sur le web depuis plus d'une décennie. LE DÉBAT DU SUCRE (tranché : c'est un clivage régional Nord salé / Sud sucré, pas un absolu). Selon l'article du Qianjiang Evening News (钱江晚报) du 2 novembre 2012, relayé par Zhejiang Online, une véritable « guerre de salive sur Weibo » (微博口水战) a éclaté : un professeur de l'Université agronomique du Zhejiang y explique que les régions côtières du Sud (Zhejiang 浙江, Guangdong 广东, Shanghai 上海, Jiangsu 江苏) ajoutent traditionnellement du sucre, tandis que les régions de l'intérieur et du Nord n'en mettent pas — ce qui recoupe le proverbe « 南甜北咸 » (nán tián běi xián, « le Sud sucré, le Nord salé »). Le camp Sud revendique « chez nous, on met du sucre depuis trois générations » ; le camp Nord trouve la pratique incompréhensible. Le point de bascule : à l'origine on ne sucrait pas car les tomates anciennes étaient naturellement sucrées et parfumées ; les variétés industrielles modernes étant dures et fades, une pincée de sucre sert à corriger l'acidité et relever l'umami (consensus des recettes Omnivore's Cookbook de Maggie Zhu et Red House Spice). VERDICT : pincée de sucre LÉGITIME au Sud et avec des tomates pâles ; facultative voire bannie au Nord avec de bonnes tomates de saison. LA SAUCE SOJA : selon l'article de fond de Tencent News (腾讯新闻, 15 novembre 2019) « Aux origines du plat national chinois », l'ajout de sauce soja divise tout autant ; l'auteur, originaire du Nord, recommande de « ne pas en abuser » sous peine de noyer la fraîcheur de la tomate. L'ORDRE DE CUISSON : œufs d'abord brouillés puis réservés, ou tomates d'abord ? Débat non tranché ; la méthode la plus répandue (Woks of Life, Made With Lau) brouille les œufs en premier à 80 %, les réserve, fait fondre les tomates, puis réincorpore les œufs en fin pour qu'ils restent moelleux. HÉRÉSIES : l'ajout d'eau pure (pour la version « plat de nouilles » plus liquide, toléré) et surtout le KETCHUP — accepté chez certains chefs cantonais comme Daddy Lau (Made With Lau) pour la rondeur umami, mais considéré comme une trahison paresseuse par les puristes du Nord. ÉTYMOLOGIE : 西红柿 (« kaki rouge d'Occident », Nord) contre 番茄 (« aubergine étrangère », Sud), parfois 洋柿子 (yáng shìzi) au Shandong — la tomate étant une importation tardive, l'écrivain Lao She (老舍) raillait encore son « goût herbacé désagréable » en 1935, tandis que Wang Zengqi (汪曾祺) l'appréciait à Kunming dans les années 1940.

Plat domestique servi sur un grand bol de riz blanc fumant (米饭 mǐfàn) — le jus sucré-acidulé qui imbibe le riz EST l'accord canonique, c'est un 下饭菜 (xià fàn cài, « plat qui fait descendre le riz »). À table familiale, accompagner d'une soupe claire (汤 tāng) et d'un légume vert sauté. Boisson : thé vert léger (绿茶 lǜchá), ou simplement de l'eau chaude — c'est un plat du quotidien, pas de banquet. En version repas complet pour une personne pressée : servi sur des nouilles (西红柿鸡蛋面) avec un peu plus de jus. À ÉVITER : tout accord prétentieux — ce plat se moque du vin.