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Atlas Culinaire · Taïwan · Tainan
Le rouleau de crevettes d'Anping — crevettes entières et pâte de poisson, céleri et ciboule enroulés dans une crépine de porc et frits jusqu'au croustillant. Spécialité-signature du quartier historique de Tainan, popularisée par Zhou's depuis 1965.
L'origine d'Anping est revendiquée comme berceau du rouleau de crevettes, et la légende relie le plat à l'arrivée de Koxinga au XVIIᵉ siècle : servi à l'origine avec de la viande, il aurait évolué quand les marchands de poisson transformèrent la viande de l'enveloppe en pâte de poisson et la garniture en crevettes. Le point tranché et nommé est l'antériorité de Zhou's Shrimp Roll (周氏蝦捲), fondé en 1965 par Chou Jing-en sur Anping Road. La controverse persistante porte sur l'enveloppe : la version historique utilise la crépine de porc (豬腹膜) qui donne un croustillant inimitable, là où beaucoup de versions modernes la remplacent par une feuille de tofu, jugée moins authentique. URL adossée : https://www.rtaiwanr.com/tainan/tainan/zhous-shrimp-roll
Radis blanc cru entre deux bouchées. Sauce soja relevée de moutarde/wasabi. Souvent avec un bol de danzai.
Spécialité-signature du quartier d'Anping à Tainan, l'un des snacks de fruits de mer les plus emblématiques de la ville. L'enseigne historique Zhou's Shrimp Roll (周氏蝦捲, Anping Road) en a fait une institution touristique nationale, souvent citée dans les guides Michelin/Bib Gourmand de Tainan.
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Rincer les crevettes à l'eau salée puis éponger ; en garder quelques-unes entières par rouleau et hacher grossièrement le reste. Travailler la pâte de poisson en la claquant dans le bol jusqu'à élastique et collante. Une pâte bien battue tient le rouleau et garde la garniture juteuse.
Mélanger la pâte de poisson, le porc haché, les crevettes hachées, le céleri et la ciboule. Assaisonner à l'ail, poivre blanc, sel, sucre et vin de riz. Mélanger jusqu'à une masse homogène et liante qui se tient sans s'affaisser.
Étaler la crépine de porc, déposer une bande de farce avec 4-5 crevettes entières alignées, puis rouler fermement en cylindres d'environ 10 cm en repliant les bords. La membrane doit enserrer la farce sans déchirer. Souder la jointure côté dessous.
Certaines maisons d'Anping passent les rouleaux à la vapeur 2-3 min avant friture pour fixer la forme, ou les réservent au frais 15 min. Cela évite l'éclatement dans l'huile et donne une cuisson plus régulière.
Chauffer l'huile à 170-180 °C. Plonger les rouleaux et frire 1 à 2 min jusqu'à un doré uniforme et une croûte croustillante. La membrane cloque et croustille ; la chair de crevette reste juste cuite et bondissante. Ne pas surcharger le bain.
Égoutter sur grille. Laisser reposer 1 min puis trancher chaque rouleau en biseau en 2-3 tronçons pour montrer les crevettes en coupe. Le repos court permet à la vapeur intérieure de s'échapper sans ramollir la croûte.
Servir les tronçons chauds avec des tranches de radis blanc et un bol de sauce soja relevée de moutarde ou de wasabi. À Tainan, on les accompagne de nouilles danzai ou d'une soupe de poisson-lait. Manger sans attendre.
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