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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le riz gluant moulé en tube — riz sauté à l'échalote frite et garni de porc braisé, champignon et crevette séchée, cuit vapeur en gobelet puis retourné, nappé de sauce sucrée-salée. Snack de marché du centre de Taïwan.
Le débat porte sur le contenant et l'origine. Tongzai (筒仔) désigne le « petit tube » : à l'origine un tube de bambou de Quanzhou, aujourd'hui presque partout remplacé par un gobelet de métal pour l'hygiène et la productivité. Les puristes de Qingshui (Taichung), berceau revendiqué, défendent que seul le bambou parfume vraiment le riz, tandis que le célèbre stand Daqiaotou de Taipei (cité au Michelin Guide) assume le gobelet métallique. Wikipedia confirme que la définition canonique reste « steamed in a bamboo tube », mais la réalité du marché est aux gobelets. Second clivage : garniture « porc braisé + jaune d'œuf salé » (Sud) contre « porc haché + champignon + crevette séchée + échalote frite » (version Taipei). URL adossée : https://guide.michelin.com/us/en/taipei-region/taipei/restaurant/da-qiao-tou-tube-rice-pudding
Souvent servi avec un bol de soupe claire. Sauce sucrée-salée et coriandre.
Snack matinal et de marché emblématique du centre de Taïwan. Le stand Daqiaotou (大橋頭) à Taipei, cité au Michelin Guide, et Qingshui à Taichung sont les adresses de pèlerinage. Plat retenu par CNN Travel parmi les 40 meilleurs mets taïwanais.
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Tremper le riz gluant au moins 2 h, idéalement une nuit, puis égoutter soigneusement. Dans un wok, chauffer l'huile et faire revenir brièvement le riz avec un peu de soja claire et le poivre blanc, juste pour l'enrober. Le riz ne cuit pas ici, il s'imprègne du gras et de l'assaisonnement.
Faire revenir échalotes frites, crevettes séchées et shiitakes jusqu'à parfum. Ajouter les lanières de porc et saisir, puis déglacer au vin de riz et ajouter soja claire, soja foncée et sucre. Laisser mijoter pour que le porc soit tendre et la sauce sirupeuse.
Huiler l'intérieur des gobelets de métal. Déposer au FOND la garniture (porc, champignons, crevettes, jaune d'œuf salé si utilisé), car ce fond deviendra le dessus après retournement. Tasser le riz gluant par-dessus jusqu'aux trois quarts, sans bourrer.
Disposer les gobelets dans un cuit-vapeur sur eau bouillante et cuire à feu vif 30-35 min, jusqu'à ce que le riz soit translucide et bien collant. Couper le feu et laisser reposer 10 min : le riz se raffermit et se démoule plus net.
Passer un couteau fin le long de la paroi, retourner le gobelet sur l'assiette d'un coup sec : la garniture se retrouve sur le dessus. Arroser de sauce sucrée-salée, saupoudrer de porc effiloché et coriandre. Servir brûlant.
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