Xiangxi Waipocai(湘西外婆菜) — Le hachis de légumes séchés « de grand-mère » du Xiangxi

Mettre à tremper les haricots longs, le radis séché et les feuilles de moutarde dans trois bols distincts d'eau tiède, une heure au moins pour les haricots, une demi-heure pour les autres. Les temps de réhydratation sont très différents d'un légume à l'autre et les tremper ensemble conduit fatalement à en avoir un encore dur pendant qu'un autre est déjà spongieux. Changer l'eau une fois à mi-parcours pour les plus salés.

Le pourquoiLe séchage et le salage ont déshydraté les tissus à des degrés très divers selon l'épaisseur et la teneur en sucre de chaque légume ; la vitesse de réhydratation suit ces différences et rien ne peut les uniformiser sinon des bains séparés.

Sortir les légumes et les presser entre les paumes, poignée par poignée, en serrant vraiment fort jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus une goutte. Cette étape n'a l'air de rien et elle décide de tout : un hachis mal essoré rendra son eau dans le wok, bouillira au lieu de sauter et restera mou. Il faut y consacrer cinq bonnes minutes, sans indulgence.

Le pourquoiL'eau libre présente dans les tissus se vaporise dans le wok en consommant une énergie considérable ; tant qu'elle s'évapore, la température de surface ne dépasse pas cent degrés et aucune réaction de brunissement ne peut démarrer.

Rassembler les légumes pressés et les hacher au couteau en morceaux de trois à cinq millimètres, régulièrement, sans chercher la finesse extrême. Le calibre compte : trop gros, les morceaux restent identifiables et le plat devient une salade de légumes secs ; trop fin, il tourne à la pâte. Hacher le porc à part, un peu plus gros.

Le pourquoiLe couteau sectionne les faisceaux fibreux net, ce qui laisse à chaque morceau sa structure et son mordant ; les lames tournantes d'un robot déchirent et écrasent les mêmes fibres, libérant l'eau intracellulaire et produisant une purée.

Chauffer l'huile dans un wok, y jeter le porc haché et le faire sauter cinq à six minutes à feu vif, en l'écrasant à la spatule pour le séparer, jusqu'à ce qu'il soit doré et que son gras soit rendu et clair. Il ne s'agit pas de le cuire seulement mais de le colorer : les sucs formés au fond du wok porteront tout le plat. Repousser la viande sur le bord et garder le gras au centre.

Le pourquoiLes réactions de Maillard entre les acides aminés du porc et ses sucres réducteurs ne démarrent qu'une fois l'eau de surface évaporée ; c'est ce brunissement qui sépare un hachis parfumé d'un hachis bouilli.

Baisser légèrement le feu et jeter dans le gras rendu les piments secs, l'ail et le gingembre. Remuer une trentaine de secondes, jusqu'à ce que les piments foncent d'un ton et que l'odeur monte franchement. C'est le seul moment de la recette où le feu doit être modéré : au-delà de cent quatre-vingts degrés, le piment se pyrolyse et amérise irrémédiablement.

Le pourquoiLa capsaïcine et les composés aromatiques du piment sont liposolubles et passent dans l'huile autour de cent quarante degrés ; c'est cette huile parfumée, et non le piment lui-même, qui assaisonnera ensuite tout le hachis.

Verser le hachis de légumes dans le wok, remonter le feu et faire sauter huit à dix minutes en remuant sans arrêt. Le hachis va d'abord paraître humide puis se dessécher progressivement et commencer à grésiller — c'est ce moment qu'on cherche. Ajouter la sauce soja et le sucre en fin de parcours, en les versant sur la paroi du wok. Ne surtout pas mouiller.

Le pourquoiLa cuisson prolongée à sec évapore l'eau résiduelle et concentre les composés issus de la fermentation et du séchage ; c'est elle qui transforme un mélange de légumes en un condiment dense capable d'assaisonner un bol de riz à lui seul.

Ajouter les piments frais et la ciboule hors du feu, mélanger et laisser tiédir. Le 外婆菜 se sert en petite quantité, deux cuillerées par personne, à côté du riz et des autres plats — ce n'est pas un plat principal mais un condiment. Il se garde une bonne semaine au réfrigérateur et se bonifie les deux premiers jours.

Le pourquoiLa forte teneur en sel et la faible activité de l'eau, obtenues par le séchage puis par la cuisson à sec, rendent le produit peu hospitalier aux micro-organismes d'altération — c'est une conserve autant qu'un plat.