Atlas Culinaire · Chine · Asie
Xiao Long Bao(小笼包)
La bouchée vapeur de Nanxiang aux 18 plis qui contient un bouillon gélifié explosif
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBouillon gélatineux
Blanchir couenne et jarret 5 min, rincer. Mijoter 3h avec gingembre, ciboule, Shaoxing dans 1L d'eau. Filtrer, réduire à 400 ml. Saler légèrement. Réfrigérer 8h.
Pâte semi-échaudée
Verser eau bouillante sur farine, mélanger 30 sec. Ajouter eau froide, pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse satinée. Filmer, repos 30 min.
Farce et aspic
Mélanger porc, gingembre, soja, Shaoxing, sesame, sucre dans un sens uniquement jusqu'à pâte collante. Couper l'aspic en cubes 5 mm, incorporer délicatement. Frigo 30 min.
Diviser et abaisser
Diviser la pâte en 24 boulettes de 15 g. Abaisser chacune en disque de 8 cm, bord plus fin que le centre — la base doit tenir le poids du jus.
Plisser 18 fois
Poser 20 g de farce + aspic au centre. Plisser le bord en pinçant 18 fois en tournant, fermer le sommet en torsion. Le bouchon final doit être très fin.
Cuire à la vapeur
Disposer dans un panier bambou tapissé de papier ou feuilles de chou perforées, bien espacés. Vapeur vive 8 min depuis ébullition.
Sauce trempette
Mélanger vinaigre Chinkiang et julienne de gingembre dans une coupelle individuelle. Servir les dumplings immédiatement à la sortie du panier.
Manger en deux temps
Percer délicatement le dumpling à la cuillère, aspirer la soupe brûlante, tremper la peau dans le vinaigre, croquer le reste.
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Sources
- ★★★★☆Référence culinaire chinoise
- ★★★★★The Woks of Life — version Shanghai authentique
- ★★★★☆Encyclopédie
Sourcer ou se taire
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