Xima(Upshwa)

Portez 750 ml d'eau salée à ébullition franche dans une marmite à fond épais. Pendant ce temps, délayez 4 cuillères à soupe de farine de maïs dans les 100 ml d'eau froide pour former une crème lisse sans grumeaux. Cette amorce liquide évite les grumeaux quand on l'incorporera à l'eau chaude.

Versez la crème froide dans l'eau bouillante en remuant énergiquement avec une cuillère en bois (colher de pau). Laissez épaissir 5 minutes à feu moyen en remuant : vous obtenez une bouillie fluide qui sert de socle.

Baissez le feu. Ajoutez le reste de farine en pluie, une grosse cuillerée à la fois, en écrasant chaque ajout contre la paroi de la marmite. La pâte raidit progressivement : c'est l'étape qui fait le « bras de la cuisinière ».

Couvrez et laissez cuire à feu très doux 8 à 10 minutes, en mélangeant deux ou trois fois pour éviter que le fond ne brûle. La xima est prête quand elle se décolle nettement des parois et forme une masse compacte mais non friable.

Renversez la xima sur un plat de service, lissez le dessus à la cuillère mouillée pour obtenir un dôme brillant, à la mozambicaine. Servez aussitôt, brûlante.

Présentez avec une sauce : matapa, caril de amendoim ou un ragoût. On prélève une bouchée de xima, on la roule entre les doigts et on la trempe dans la sauce.

Pour la version rurale, laissez la pâte de maïs humide reposer couverte 12 à 24 h avant cuisson pour une légère acidité. La fermentation rend aussi la xima plus digeste.