Xing Guo Yu Si(兴国鱼丝) — Les fils de poisson de Xingguo

Écailler, vider et lever les filets, ôter la peau, puis retirer une à une les arêtes intramusculaires à la pince. Racler ensuite la chair à la cuillère plutôt que la découper : le raclage ne prélève que le muscle et laisse le tissu conjonctif sur la peau. C'est l'étape la plus longue du plat et elle ne se délègue pas à une machine, qui broierait les arêtes en éclats plus dangereux encore.

Le pourquoiLe raclage sépare mécaniquement le muscle du collagène de la peau, dont la présence rendrait la pâte grise et élastique.

Hacher la chair au couteau, sur une planche, jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis la travailler avec le sel, le jus de gingembre et le vin de riz jusqu'à ce qu'elle devienne collante et brillante. Le hachage au couteau plutôt qu'au robot n'est pas un archaïsme : il n'échauffe pas la chair et ne coupe pas les fibres de la même façon, ce qui se sent à la texture finale. Les ateliers du Gannan n'ont jamais abandonné la planche et le couteau.

Le pourquoiLe travail mécanique en présence de sel solubilise les protéines myofibrillaires, qui formeront le réseau élastique de la pâte.

Ajouter progressivement la fécule de patate douce, les blancs d'œuf et un peu d'eau froide, en travaillant entre chaque addition. La pâte change de nature : elle passe du collant au souple et prend une teinte grisée translucide. Le dosage est le vrai secret du plat et il varie d'une famille à l'autre — trop de fécule et les fils sont caoutchouteux, trop peu et ils se déchirent.

Le pourquoiL'amidon de patate douce, riche en amylopectine, gélatinise en un gel souple et translucide très différent de celui du maïs.

Prélever la pâte par portions et l'abaisser au rouleau, sur un plan fariné de fécule, en feuilles aussi fines et régulières que possible. L'épaisseur détermine la finesse des fils : une feuille épaisse donnera des filaments lourds qui cuisent mal. Poser chaque feuille sur un linge fariné au fur et à mesure.

Le pourquoiUne épaisseur homogène garantit une gélatinisation uniforme de l'amidon à la vapeur, condition d'une texture régulière du fil.

Déposer les feuilles une à une dans un panier vapeur chemisé et les cuire à la vapeur vive quelques minutes. Elles passent de l'opaque au translucide et se raffermissent. Sortir chaque feuille dès qu'elle est prise : une surcuisson la rend molle et collante et le roulage devient impossible.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon transforme la pâte crue en gel cohérent capable d'être roulé sans se rompre.

Passer un pinceau d'huile sur chaque feuille encore chaude, la laisser tiédir, puis la rouler sur elle-même comme une natte et la tailler au couteau en filaments réguliers. L'huile est ce qui empêche les tours de se souder : sans elle, la découpe donne un bloc compact au lieu de fils. Défaire les fils à la main au fur et à mesure.

Le pourquoiLe film d'huile s'interpose entre les surfaces de gel encore chaudes et empêche leur fusion par contact.

Étaler les fils séparés sur une claie ou un linge, à l'abri du soleil direct, et les laisser sécher complètement. Ils durcissent et deviennent cassants. C'est cette dessiccation qui permet de les conserver plusieurs mois et qui explique qu'on en fabrique en grande quantité avant les fêtes, toute une famille y travaillant une journée.

Le pourquoiL'abaissement de l'activité de l'eau en dessous du seuil de développement microbien assure une conservation longue sans additif.

Faire tremper les fils secs le temps qu'ils s'assouplissent, puis les pocher quelques minutes dans un bouillon clair frémissant, avec ciboule, coriandre et poivre blanc. Ils redeviennent souples et translucides. C'est la préparation des banquets ; les fils se font aussi frire en amuse-bouche ou s'assaisonnent froids en salade.

Le pourquoiLa réhydratation lente permet à l'eau de pénétrer le gel d'amidon rétrogradé sans dissoudre sa structure de surface.