Xuyi Shisanxiang Longxia(盱眙十三香龙虾) — Les écrevisses aux treize parfums de Xuyi

Verser les écrevisses dans une grande bassine d'eau claire salée et les laisser une demi-heure, en changeant l'eau une fois. Elles s'agitent, rejettent la vase et la terre des rizières. C'est un passage obligé : une écrevisse non dégorgée garde un fond terreux que les épices ne masquent pas, elles le soulignent. Écarter au fur et à mesure toute bête inerte ou dont la queue pend molle.

Le pourquoiL'écrevisse filtre en permanence l'eau par ses branchies ; placée en eau propre, elle évacue en quelques dizaines de minutes les particules accumulées dans son tube digestif et ses cavités branchiales.

Brosser chaque écrevisse sous l'eau courante, en insistant sur le ventre et l'articulation des pattes, où la vase se loge. Saisir ensuite la nageoire caudale centrale, la tordre d'un quart de tour et tirer doucement : le boyau vient d'un seul tenant. Certaines maisons de Xuyi ouvrent aussi la tête pour retirer la poche branchiale ; d'autres la gardent, jugeant qu'elle porte le parfum. Le compromis courant consiste à retirer le boyau et à conserver la tête entière.

Le pourquoiLe tube digestif concentre les résidus végétaux et sédimentaires ; son retrait supprime l'amertume terreuse la plus tenace, celle qui résiste au dégorgeage comme aux épices.

Chauffer l'huile dans un grand wok, y jeter le gingembre, l'ail et les piments, puis, dès qu'ils embaument, la pâte de fèves fermentées et la moitié du mélange d'épices. Laisser travailler à feu moyen une minute et demie sans laisser noircir. L'huile doit prendre une couleur rouge orangé profonde et la cuisine sentir la badiane et la cannelle bien avant que les écrevisses n'entrent en scène. C'est cette base grasse et parfumée qui adhérera aux carapaces.

Le pourquoiLes composés aromatiques des épices sont majoritairement liposolubles ; les infuser dans l'huile chaude les extrait bien plus efficacement qu'une cuisson dans un liquide aqueux.

Monter le feu au maximum et verser les écrevisses d'un coup dans le wok. Les faire sauter énergiquement deux à trois minutes, jusqu'à ce que toutes les carapaces soient passées du gris-vert au rouge vif. C'est un moment bruyant, et il ne se ménage pas : les carapaces doivent frotter les parois et se couvrir de la base épicée. Ajouter alors le sucre et la sauce de soja, et faire sauter encore trente secondes.

Le pourquoiL'astaxanthine des crustacés est masquée par une protéine, la crustacyanine, qui se dénature à la chaleur et libère le pigment rouge ; le virage de couleur est donc un indicateur thermique fiable, pas un signe de cuisson complète.

Verser la bière d'un coup — elle bout instantanément et décolle tous les sucs — puis compléter d'un peu d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des écrevisses. Couvrir et laisser braiser quinze minutes à feu moyen. La bière, entrée dans l'usage local, apporte une amertume légère et des sucres qui aideront la sauce à napper. Remuer une fois à mi-cuisson en secouant le wok par les poignées plutôt qu'à la spatule.

Le pourquoiLa cuisson en milieu partiellement clos permet aux arômes volatils de circuler et de pénétrer sous la carapace par les interstices, ce qu'une simple saisie à sec ne fait pas.

Découvrir, monter le feu et laisser réduire cinq à six minutes en faisant sauter régulièrement, jusqu'à ce que la sauce n'occupe plus que le fond du wok et nappe franchement les carapaces. Ajouter alors la seconde moitié du mélange d'épices, faire sauter trente secondes et couper le feu. Cette relance tardive est le geste qui distingue une écrevisse de Xuyi d'une écrevisse simplement épicée : le parfum doit sauter au nez à l'ouverture du plat.

Le pourquoiLes molécules aromatiques les plus volatiles s'évaporent en quelques minutes de cuisson ; en ajouter une part au dernier moment restaure le sommet aromatique que le braisage a nécessairement effacé.

Verser les écrevisses en tas dans un grand plat creux, sauce comprise, et porter au centre de la table avec un saladier vide pour les carapaces et beaucoup de serviettes. Le plat se mange exclusivement à la main, entre juin et septembre, tard le soir, et c'est un rituel d'été à Xuyi comme dans tout le bassin du Huai. On décapite, on suce la tête, on pince la queue entre pouce et index et on tire la chair d'un coup. Rien ne se mange proprement, et personne n'essaie.

Le pourquoiLa sauce n'est pas absorbée par la chair mais retenue par la carapace et les articulations ; c'est en la portant à la bouche avec la carapace, donc à la main, qu'on la consomme réellement.