Yaguarlocro

Lavez et frottez la panse d'agneau au citron et au sel jusqu'à élimination totale de l'odeur, rincez abondamment et coupez en lanières. Rincez le sang coagulé, coupez-le en cubes et réservez-le au frais séparément. Ces deux nettoyages conditionnent toute la propreté du plat.

Faites cuire la panse et les abats dans une grande marmite d'eau salée avec oignon, ail et un peu de cumin jusqu'à tendreté complète, environ 1 h à 1 h 30. Réservez le bouillon : il sera la base liquide de la soupe.

Dans une autre marmite, faites un refrito d'oignon, ail, cumin et achiote dans un peu d'huile jusqu'à coloration orangée. C'est la base aromatique du locro, comme pour un locro de papas.

Ajoutez les pommes de terre en cubes et le bouillon d'abats au refrito. Laissez cuire jusqu'à ce qu'une partie des pommes de terre se délite et épaississe la soupe. Incorporez le lait en fin pour la crème caractéristique du locro.

Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile, ajoutez le sang en cubes, le cumin, l'achiote et la coriandre. Faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, friable et parfumé. Ne le mettez SURTOUT pas dans la soupe.

Remettez la panse et les abats émincés dans la soupe crémeuse, rectifiez le sel et le cumin, ajoutez de la coriandre fraîche. La soupe doit être onctueuse, nappante, jamais liquide.

Servez la soupe brûlante en bols et coiffez chacun d'une cuillerée de sang frit, de tranches d'avocat, de curtido d'oignon rouge et de coriandre. C'est ce montage en garniture, au moment de servir, qui définit le yaguarlocro.