Yaksik(약식)

Prep — Tremper le riz gluant (la veille ou 8 heures avant) — Rincer le riz gluant à l'eau froide 2 à 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit quasi claire. Verser dans un grand bol et couvrir d'eau froide à hauteur d'au moins 5 cm au-dessus du riz. Laisser tremper à température ambiante pendant 8 heures minimum — ou toute une nuit au réfrigérateur. Le riz bien trempé est opaque, gonflé et se brise facilement entre les doigts sans résistance centrale. Égoutter dans une passoire à mailles fines et laisser reposer 20 minutes pour éliminer tout excès d'eau — l'excès d'eau dilue la sauce d'aromatisation et donne un résultat pâteux.

Prep — Préparer les fruits secs — Dénoyauter les jujubes séchées en coupant autour du noyau central, puis trancher en lamelles de 5 mm ou en quartiers réguliers. Les jujubes doivent être moelleuses — si elles semblent trop dures, les réhydrater 10 minutes dans de l'eau tiède et égoutter. Préparer les châtaignes : si fraîches, éplucher soigneusement (double peau) et couper en deux ou en quartiers selon la taille. Si en bocal, égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter à nouveau. Préparer les pignons de pin : enlever le germe central brun-rouge amer en le pinçant délicatement avec l'ongle. Séparer en deux portions égales (une pour la cuisson, une pour la garniture finale). Concasser grossièrement les noix si utilisées.

Prep — Préparer la sauce d'aromatisation — Dans un petit bol, mélanger la sauce soja foncée (jinganjang), le sucre brun, l'huile de sesame et la cannelle moulue. Remuer énergiquement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans la sauce soja. La sauce doit être homogène, légèrement sirupeuse et d'un brun-caramel profond. Goûter : elle doit être franchement salée-sucrée avec un arrière-goût de sesame grillé — c'est intentionnel, elle sera diluée par l'absorption du riz lors de la deuxième vapeur.

Cuisson — Première vapeur du riz gluant — Préparer un cuiseur vapeur ou une grande marmite avec insert vapeur. Tapisser le panier vapeur d'un linge propre légèrement humidifié ou de papier cuisson percé. Porter l'eau à ébullition franche à feu fort. Étaler le riz gluant égoutté en couche uniforme sur le linge ou le papier. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu moyen-fort pendant 30 minutes. Le riz est prêt pour la première étape quand les grains en surface sont translucides et gonflés, mais encore légèrement fermes au centre — ils ne doivent pas être complètement cuits, car ils vont recuire avec la sauce.

Cuisson — Aromatisation — mélange riz, sauce et fruits secs — Transférer le riz cuit à la vapeur dans un grand bol en bois ou une jatte profonde. Verser immédiatement la sauce d'aromatisation sur le riz chaud. Mélanger rapidement mais délicatement avec une spatule en bois ou des baguettes résistantes, en soulevant et retournant le riz pour que chaque grain soit enrobé uniformément de la sauce brun-caramel. Ajouter les jujubes en lamelles, les châtaignes en morceaux, la première moitié des pignons de pin et les noix concassées si utilisées. Mélanger à nouveau pour distribuer les fruits secs uniformément dans le riz. Le riz doit avoir pris une couleur brun-caramel profonde et uniforme — si des zones restent blanches, mélanger encore.

Cuisson — Deuxième vapeur du riz aromatisé — Remettre le riz aromatisé dans le panier vapeur (avec le linge ou le papier cuisson). S'assurer que l'eau de la marmite bout encore vigoureusement — ajouter de l'eau bouillante si nécessaire. Remettre le riz dans le panier, étaler en couche uniforme, couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur à feu moyen pendant 25 minutes. Pendant cette deuxième vapeur, la sauce pénètre profondément dans chaque grain et la couleur brune s'homogénéise et s'intensifie. Les fruits secs s'attendrissent et leurs arômes infusent dans le riz. À la fin, les grains doivent être collants, translucides et d'un brun-caramel uniforme.

Finition — Repos, pressage et découpe — Transférer le yaksik chaud dans un moule rectangulaire ou carré (20 × 15 cm environ) tapissé de film alimentaire légèrement huilé à l'huile de sesame. Tasser fermement avec le dos d'une spatule humide ou des mains légèrement humidifiées pour compacter le riz en une couche uniforme de 3 à 4 cm d'épaisseur. Parsemer la surface des pignons de pin réservés en les pressant légèrement pour qu'ils adhèrent. Laisser refroidir à température ambiante 15 minutes, puis réfrigérer au moins 1 heure pour que le yaksik se raffermisse et puisse être démoulé et découpé nettement. Démouler sur une planche, retirer le film, découper en cubes ou en losanges de 4 à 5 cm — la présentation traditionnelle est en cubes réguliers. Servir à température ambiante ou légèrement frais.