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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Les feuilles de vigne « menteuses » — farce riz-tomate-herbes acidulée, roulées serré, servies froides nappées d'huile d'olive et mélasse de grenade
Le nom même tranche le débat : « yalanji » vient du turc et signifie « menteur / faux », parce que la farce ne contient PAS de viande — par opposition au yabraq (ورق عنب باللحمة) farci au riz et à l'agneau haché et servi chaud. La cheffe syrienne Omayah Atassi (Omayah Cooks) défend l'appellation : « il n'y a rien de faux ici, c'est délicieux, gorgé d'herbes et acidulé ». Premier point tranché : le yalanji se mange FROID ou à température ambiante, jamais chaud — la farce est cuite à l'huile d'olive (qui fige le riz en refroidissant) et le plat est meilleur le lendemain, quand les saveurs ont infusé. Deuxième débat, le liant acidulé : à Alep et au nord syrien, la mélasse de grenade (دبس الرمان) est non négociable et souvent renforcée d'une pointe de café turc et de pâte de piment d'Alep ; à Damas la version est plus citronnée et plus douce. Troisième non-négociable : le riz est CRU au moment du roulage (il cuit dans la feuille) et de grain rond/moyen — du long grain casserait. Source : https://www.omayahcooks.com/blog/2019/4/15/vegan-series-yalanji-stuffed-grape-leaves
Thé noir à la menthe ou citronnade syrienne au sirop de rose (NON-alcoolisé). Sert de meze froid en ouverture.
Pilier des tables de meze froides en Syrie et star des buffets de fêtes, mariages et Ramadan, où on en roule par centaines. Très présent dans la diaspora syrienne et alépine, souvent préparé la veille en grande quantité car il se conserve et s'améliore au frais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer abondamment les feuilles en saumure pour ôter l'excès de sel, puis les ébouillanter 2-3 min si elles sont rigides. Équeuter chaque feuille en coupant la petite tige à la base. Trier et réserver les feuilles déchirées pour tapisser la marmite.
Dans un grand saladier, mélanger le riz cru rincé, les dés de tomate, l'oignon, l'ail, le persil et la menthe. Ajouter mélasse de grenade, concentré de tomate, pâte de piment, l'huile d'olive, le sel et la moitié du jus de citron. Bien malaxer à la main.
Poser une feuille nervures vers le haut, tige vers soi. Déposer une cuillère à café bombée de farce en bas. Rabattre la base sur la farce, replier les deux côtés vers le centre, puis rouler vers le haut en cylindre régulier. Serrer fermement mais sans excès, le riz devant pouvoir gonfler.
Tapisser le fond d'une marmite à fond épais de rondelles de pomme de terre (et de feuilles abîmées). Y ranger les rouleaux bien serrés les uns contre les autres, en couches concentriques, couture dessous.
Mélanger 600 ml d'eau avec le reste du jus de citron, une pincée de sel et un filet de mélasse ; verser sur les rouleaux jusqu'à les couvrir à hauteur. Poser une assiette résistante à la chaleur, retournée, par-dessus pour les maintenir.
Porter à frémissement à feu vif 5 min, puis baisser au minimum, couvrir et laisser cuire 70-80 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide presque entièrement absorbé. Vérifier en sacrifiant un rouleau.
Couper le feu et laisser tiédir dans la marmite, sans toucher, au moins 1 h. Puis démouler délicatement sur un plat de service et placer au frais plusieurs heures, idéalement une nuit.
Disposer les rouleaux serrés sur un plat, arroser d'un filet d'huile d'olive et de mélasse de grenade, parsemer de menthe et entourer de quartiers de citron. Servir froid en meze.
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Sourcer ou se taire
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