Yatsuhashi(八ツ橋 - Wagashi à la cannelle de Kyoto)

Dans un bol, mélangez les deux farines de riz, le sucre et la cannelle, puis incorporez l'eau peu à peu en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, de la consistance d'une crème épaisse. Le mélange des deux riz donne l'équilibre moelleux/tenue. Filtrez si besoin.

Versez la pâte dans un moule plat tapissé de papier cuisson et faites cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et élastique. Remuez à mi-cuisson pour une texture homogène. La pâte est cuite quand elle ne laisse plus de trace farineuse.

Transférez la pâte brûlante sur un plan généreusement saupoudré de fécule de pomme de terre et pétrissez-la quelques instants (avec une corne, elle colle) jusqu'à ce qu'elle soit souple et brillante. Ce pétrissage à chaud développe l'élasticité mochi. Travaillez vite avant qu'elle refroidisse.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier saupoudrées de fécule jusqu'à environ 2 mm d'épaisseur. Détaillez des carrés d'environ 8 cm de côté. Cette finesse est essentielle au nama-yatsuhashi, qui se plie ensuite en triangle.

Déposez une petite quenelle d'anko au centre de chaque carré et repliez en triangle en soudant les bords. C'est la forme crue, moelleuse, apparue vers 1960 et aujourd'hui la plus vendue de Kyoto. Réservez au frais sous film.

Pour le yatsuhashi cuit historique, étalez la pâte (sans garniture) très finement et détaillez des rectangles que vous moulez sur un rouleau pour leur donner la courbe caractéristique « en pont ». Saupoudrez de cannelle. C'est la forme de 1689, vendue aux pèlerins de Shōgoin.

Disposez les pièces courbées sur une plaque et enfournez à 150 °C environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient sèches, dorées et croustillantes comme un senbei. Surveillez la coloration : la cannelle brûle vite. Laissez refroidir pour qu'elles durcissent complètement.

Servez le nama-yatsuhashi moelleux et l'éventuel yatsuhashi cuit croquant côte à côte, pour montrer les deux visages du wagashi de Kyoto. Accompagnez d'un thé vert. Consommez le nama-yatsuhashi dans les 2-3 jours.