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Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
Choux verts braises au niter kibbeh, cousin ethiopien des collard greens du Sud americain
Le debat oppose les chefs de la diaspora americaine (qui ajoutent souvent du jus de citron ou du vinaigre, influence collard greens du Sud) aux puristes d'Addis-Abeba. Selon le chef Yohanis Hailemariam (Ethiopian Culinary Academy), le Ye'abesha Gomen authentique se cuit uniquement au niter kibbeh, ail, gingembre, et finit par garder les feuilles vert vif — pas de cuisson longue qui les rend brunes et amolies, contrairement aux versions afro-americaines.
Tella (biere de mil ethiopienne) ou the noir corse. Sinon Sancerre ou Vinho Verde.
Plat majeur du beyaynetu (plateau vegetarien partage), present sur 95% des tables ethiopiennes pendant les jeunes orthodoxes (Daily Nation Africa Food 2018). Vendu en street food a 25 birrs la portion sur Bole Road, Addis-Abeba.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver soigneusement les choux. Retirer les cotes centrales epaisses. Empiler les feuilles, rouler et trancher en lanieres de 1 cm.
Plonger les lanieres 30 sec dans une eau bouillante salee. Egoutter et plonger immediatement dans un saladier d'eau glacee. Bien essorer.
Hacher l'oignon tres fin, ecraser l'ail, raper le gingembre, trancher le piment vert. Ouvrir les gousses de cardamome, recolter les graines, ecraser au mortier.
Dans une grande poele, faire chauffer le niter kibbeh a feu moyen. Ajouter l'oignon, faire suer 7 min sans coloration jusqu'a ce qu'il devienne translucide.
Ajouter ail, gingembre, piment, fenugrec, cardamome et nigelle. Sauter 2 min en remuant pour reveiller les huiles essentielles. Parfum intense.
Ajouter les feuilles blanchies essorees. Sauter vivement 5-7 min en remuant souvent. Les feuilles doivent rester vertes et legerement croquantes.
Saler en fin de cuisson, gouter. Servir tiede sur une part d'injera, en accompagnement d'un beyaynetu ou avec misir wat et atakilt wat.
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Sourcer ou se taire
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