Yeongeun-jorim(연근조림)

Epluchez la racine de lotus et tranchez-la en rondelles regulieres d'environ 5 mm, en devoilant leur motif ajoure de dentelle. Plongez-les aussitot dans l'eau froide pour eviter qu'elles ne noircissent a l'air. Les rondelles doivent etre nettes, sans fibres brunes. Si la racine est tres grosse, coupez les rondelles en demi-lunes.

Portez 1 litre d'eau a ebullition avec la cuillere de vinaigre et blanchissez les rondelles 8 a 10 minutes (jusqu'a 20 pour une texture plus tendre). Le vinaigre chasse l'amidon, coupe l'amertume et fixe la couleur claire. Egouttez et rincez a l'eau froide. Un blanchiment plus court garde plus de croquant.

Egouttez bien les rondelles et faites-les revenir 2 a 3 minutes dans l'huile neutre a feu moyen. Ce court passage a l'huile aide la sauce a napper et rend les surfaces brillantes. Les rondelles doivent luire sans colorer. Remuez pour un enrobage egal.

Versez la sauce soja, le sucre, le vin de riz et l'eau (ou le dashi de kombu), puis braisez a decouvert a feu moyen-vif 15 a 20 minutes, en remuant de temps en temps. Le liquide doit reduire jusqu'a environ 4 cuilleres a soupe de sauce sirupeuse. Surveillez la fin : ca reduit et attache vite. Ajoutez un filet d'eau si besoin.

Ajoutez le sirop de riz et poursuivez 3 a 4 minutes en surveillant de tres pres pour ne pas bruler. Le sirop, ajoute a la fin, donne le vernis laque brillant et une derniere touche sucree. Les rondelles doivent luire et coller legerement. Coupez le feu des que la sauce enrobe.

Hors du feu, ajoutez l'huile de sesame et parsemez de graines de sesame, puis melangez delicatement. L'huile de sesame apporte la note grillee finale sans cuire. Les rondelles doivent etre brillantes et parfumees. Servez tiede ou a temperature ambiante.

Laissez tiedir avant de mettre en bocal. Le yeongeun-jorim se garde 3 a 4 jours au refrigerateur ; enrobez les rondelles de leur sauce avant de servir. Au-dela, le lotus rend de l'humidite qui detend le laquage. Servez frais ou a temperature ambiante en petites portions.