Yongzhou Xue Ya(永州血鸭) — Canard au sang de Yongzhou

Préparer un bol contenant deux cuillerées d'eau salée ou de vin de riz, y faire couler le sang à la saignée, et battre sans interruption à la baguette pendant que le sang tombe puis une minute encore. On cherche un liquide épais et lisse, sans le moindre caillot. Le repère donné par la presse provinciale est net : relevée du bol, la baguette doit remonter gainée de sang qui ne s'égoutte pas. Réserver au frais et battre de nouveau juste avant l'emploi.

Le pourquoiLe sang coagule sous l'action du fibrinogène, qui polymérise en fibrine dès qu'il quitte le vaisseau ; le battage mécanique déchire ce réseau à mesure qu'il se forme et le sel, en modifiant la force ionique, ralentit encore la prise.

Trancher le canard au couperet en morceaux d'environ trois centimètres, os compris, en écartant le croupion et les glandes. Rincer, puis éponger longuement — c'est un plat sans mouillement, et la moindre eau résiduelle empêchera la peau de rendre son gras. Séparer les morceaux gras des morceaux maigres : ils n'entreront pas au même moment dans la poêle.

Le pourquoiL'eau de surface doit être vaporisée avant que la température ne monte assez pour déclencher les réactions de Maillard ; un canard mouillé consomme toute l'énergie de la poêle à sécher au lieu de dorer.

Chauffer le saindoux dans un wok ou une poêle large, y jeter d'abord les morceaux gras et les laisser rendre trois à quatre minutes sans y toucher. Ajouter ensuite le reste du canard et faire sauter à feu vif dix à douze minutes, jusqu'à ce que tous les morceaux soient dorés et que le fond de la poêle commence à se tapisser de sucs. C'est une coloration franche qu'on cherche, pas une saisie rapide.

Le pourquoiLe gras de canard fond vers cinquante degrés et devient le milieu de cuisson des morceaux maigres ; le brunissement des sucs au fond de la poêle produit les composés qui, déglacés au vin de riz, feront le corps de la sauce.

Ajouter le gingembre et l'ail, remuer une minute, puis verser le vin de riz sur la paroi brûlante et gratter les sucs à la spatule. Saler, couvrir et laisser cuire vingt minutes à feu moyen, en remuant toutes les cinq minutes. Le canard doit cuire dans son propre gras et son propre jus, sans qu'on ajoute d'eau : si cela attache, baisser le feu plutôt que mouiller.

Le pourquoiLe canard fermier a un tissu conjonctif plus développé qu'un canard d'élevage ; vingt minutes de chaleur douce sous couvercle suffisent à en amorcer la gélatinisation, ce qui rend la chair moelleuse sans la faire se détacher de l'os.

Découvrir, remonter le feu et ajouter les piments verts en tronçons et les petits piments rouges. Faire sauter trois à quatre minutes seulement : ils doivent rester vifs de couleur et garder du croquant sous la dent. Deux cents grammes de piment vert dans ce plat ne sont pas un assaisonnement mais un légume, et les cuire trop longtemps les réduirait en purée grise. Goûter et rectifier le sel maintenant, car ce sera impossible après l'ajout du sang.

Le pourquoiLes pigments chlorophylliens se dégradent en phéophytine brun-olive dès que la cuisson s'allonge en milieu légèrement acide ; un passage court préserve à la fois la couleur et la structure pectique qui donne le croquant.

Baisser le feu au plus faible, rebattre le sang et le verser en filet régulier sur le canard tout en remuant sans interruption à la spatule. En vingt à trente secondes, le sang passe du rouge sombre au brun et enrobe chaque morceau d'un voile épais. C'est le geste central du plat, et il ne se rattrape pas : trop chaud, le sang granule ; trop lent, il ne prend pas. Couper le feu dès que l'ensemble est uniformément nappé.

Le pourquoiLes protéines du sang, hémoglobine et albumines en tête, coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés ; en dessous elles épaississent en émulsion lisse, au-delà elles précipitent en grains. Toute la fenêtre technique tient dans cet écart de quinze degrés.

Ajouter les tronçons de ciboule hors du feu, mélanger une fois et laisser reposer une minute seulement, le temps que la sauce se stabilise. Dresser dans un plat creux chaud, en veillant à ramener les piments sur le dessus. Servir immédiatement avec du riz blanc : le canard au sang est un plat de table familiale, servi au centre, dont chacun se sert à la baguette.

Le pourquoiLa minute de repos laisse la sauce finir de s'épaissir par gélification résiduelle des protéines sanguines à la chaleur du plat, sans les exposer à une source de chaleur qui les ferait précipiter.