Yongchuan Douchi(永川豆豉) — Les fèves de soja noir fermentées au mucor

Le soja noir est trié fève à fève pour écarter les grains cassés, ridés, tachés ou moisis, puis lavé à grande eau jusqu'à ce que l'eau de rinçage ressorte claire. Le dossier officiel place ces deux opérations en tête de son procédé, avant même le trempage, ce qui n'est pas un détail de rédaction. Une fève avariée n'apporte pas un mauvais grain de plus dans un bon lot : elle y apporte une flore de dégradation qui prendra ses aises pendant les douze mois de jarre et qui ne se révélera qu'à l'ouverture, quand tout sera perdu. Le tri est donc la seule opération de tout le procédé où l'on décide encore de quelque chose.

Le pourquoiLa sélection de la matière première est la seule barrière disponible contre les contaminations dans un procédé qui, ensuite, ne comporte aucune étape de correction possible pendant douze mois.

Les fèves lavées trempent à l'eau froide jusqu'à hydratation complète, ce qui demande une nuit et parfois davantage selon la saison. On juge la fin du trempage en fendant une fève : la section doit être uniformément colorée, sans point plus clair au centre, et la fève doit avoir nettement gonflé. Un trempage incomplet donnera une cuisson hétérogène, et une fève dont le cœur reste dur ne sera jamais colonisée à cœur par la moisissure ; on la retrouvera un an plus tard, dure et fade, au milieu de fèves fondantes. En saison chaude, l'eau de trempage tourne vite et il faut la changer.

Le pourquoiL'hydratation des protéines de réserve permet à la chaleur de la cuisson de pénétrer uniformément et de les dénaturer à cœur ; sur une graine mal hydratée, la surface cuit et se ferme avant que le centre ait chauffé.

Les fèves égouttées sont cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la pression du pouce tout en gardant leur forme entière et leur peau intacte. C'est un équilibre étroit et c'est ce qui distingue le douchi de la pâte de fèves : ici, les fèves doivent rester des fèves, individuelles et reconnaissables sous la dent jusque dans le plat fini. Une cuisson excessive les fait éclater et le lot tournera en purée pendant l'année de jarre ; une cuisson insuffisante laisse une fermeté que rien ne rattrapera ensuite, la fermentation n'étant pas une cuisson.

Le pourquoiLa cuisson gélatinise l'amidon et dénature les protéines de la fève, ce qui les rend accessibles aux enzymes fongiques ; sur une protéine native non dénaturée, les protéases travaillent bien plus lentement.

Les fèves cuites sont étalées en couche mince sur des claies pour refroidir rapidement, puis ensemencées avec le ferment de mucor et laissées en salle de culture. En quelques jours, un feutrage blanc envahit toute la masse et enrobe chaque fève d'une gaine cotonneuse. Le dossier officiel appelle cette phase le 制曲 et la place au cœur du procédé, en rappelant que les conditions naturelles de Yongchuan, et notamment une humidité moyenne de quatre-vingt-quatre pour cent, y sont particulièrement favorables. La salle doit rester fraîche et humide : trop chaude, ce sont les bactéries qui l'emportent et les fèves deviennent visqueuses au lieu de se couvrir.

Le pourquoiLe mucor est une moisissure filamenteuse aérobie dont le mycélium sécrète les protéases et les amylases qui feront tout le travail de l'année suivante ; c'est aussi une barrière biologique qui occupe le terrain avant les bactéries d'altération.

Les fèves couvertes sont lavées pour éliminer le mycélium de surface, opération que le dossier nomme explicitement le 洗霉. Elle surprend, puisqu'on vient de passer une semaine à faire pousser cette moisissure, mais elle est décisive : le mycélium a déjà fait son travail en imprégnant les fèves de ses enzymes, et le laisser en place donnerait au produit fini une amertume et une odeur de moisi persistantes. On lave donc, mais on ne rince pas jusqu'à l'os : les enzymes restées dans la fève continueront de travailler pendant les douze mois suivants. Le geste a un lointain précédent, puisque le traité du sixième siècle prescrivait déjà de vanner les fèves pour en ôter le voile — sauf qu'il s'agissait là d'un voile jaune, celui d'une autre moisissure.

Le pourquoiLes enzymes sécrétées pendant la culture ont déjà pénétré la fève et y restent actives après le lavage, alors que le mycélium de surface n'apporte plus que ses défauts organoleptiques ; on sépare ainsi le bénéfice de la moisissure de son inconvénient.

Les fèves égouttées sont mélangées au sel, à l'alcool de céréale et aux aromates, dont le dossier cite les cinq-épices et l'anis étoilé. C'est ici que se fixe la signature de l'atelier, car les proportions d'aromates varient d'une maison à l'autre et ne sont pas normalisées. Le mélange doit être parfaitement homogène : une zone insuffisamment salée dans la jarre est une zone où une flore indésirable prospérera pendant douze mois. Le sel, ici, n'assaisonne pas seulement, il conserve, et sa quantité n'est pas négociable à la baisse. C'est aussi lui qui range définitivement ce produit du côté du condiment plutôt que du côté de la matière médicale.

Le pourquoiL'abaissement de l'activité de l'eau par le sel inhibe la quasi-totalité des micro-organismes d'altération tout en laissant actives les enzymes fongiques, qui sont des protéines et non des organismes vivants.

Les fèves assaisonnées sont mises en jarres de terre et tassées fermement pour chasser l'air, puis les jarres sont scellées. Le tassage n'est pas un geste de rangement : à partir de maintenant, la fermentation doit se dérouler à l'abri de l'oxygène, et toute poche d'air emprisonnée dans la masse devient un foyer d'oxydation et de moisissure de surface. Le dossier officiel fait suivre le mélange de la mise en jarre puis de la fermentation tardive, sans étape intermédiaire. On date la jarre, et l'on n'y touche plus.

Le pourquoiLa fermentation tardive du douchi est essentiellement anaérobie ; l'oxygène résiduel favorise au contraire l'oxydation des lipides de la fève, qui donne un goût de rance impossible à corriger.

Les jarres scellées sont laissées au frais pendant une année entière. Le dossier officiel est explicite sur ce point et en fait la caractéristique du produit : la fermentation se déroule à basse puis à température ambiante et dure une année complète, pendant laquelle les protéines du soja sont progressivement transformées en acides aminés sous l'action de plusieurs enzymes, jusqu'à donner ces fèves noires, luisantes, parfumées et fondantes. Rien ne se voit pendant douze mois, et c'est précisément cette lenteur que le dossier désigne comme le point faible économique du procédé face aux fermentations accélérées. La cave est ce qui coûte, et c'est aussi ce qui fait le goût.

Le pourquoiLa protéolyse enzymatique se poursuit très lentement en milieu salé et à basse température, accumulant les acides aminés libres qui portent le goût umami ; accélérer par la chaleur produirait des peptides amers au lieu des acides aminés recherchés.