You Fan(油飯)

Rincez le riz gluant à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire (environ 3-4 rinçages). Couvrez généreusement d'eau froide et laissez tremper 4 à 8 heures, ou idéalement une nuit entière. Le riz doit pouvoir s'écraser facilement entre deux doigts sans résistance dure en son centre — c'est le signal que le trempage est suffisant. Égouttez soigneusement dans une passoire fine au moins 20 minutes avant cuisson pour éliminer l'excès d'eau de surface.

Placez les champignons shiitake séchés dans un bol avec 250 ml d'eau tiède (pas bouillante — la chaleur excessive tue les arômes). Couvrez et laissez réhydrater 30 à 45 minutes. Pressez doucement, réservez 200 ml du liquide en le filtrant à travers une passoire fine. Retirez les pieds durs des shiitake et émincez les chapeaux en lamelles d'environ 4 mm. Émincez le porc en lanières fines ou utilisez le porc haché. Coupez les échalotes en fines rondelles. Rincez brièvement les crevettes séchées.

Dans un wok ou une grande poêle, faites chauffer le saindoux (ou l'huile neutre) à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir lentement 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement caramélisées mais pas brûlées. L'odeur doit être sucrée et nuancée, non amère. Ajoutez ensuite les crevettes séchées et remuez 1 minute pour qu'elles libèrent leurs arômes marins dans l'huile chaude.

Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez le porc dans le wok. Faites-le revenir en l'émiettant régulièrement jusqu'à ce qu'il change de couleur et commence à dorer légèrement (environ 3-4 minutes). Ajoutez les champignons shiitake émincés et mélangez vigoureusement 2 minutes. Déglacez avec le vin de riz Shaoxing et laissez évaporer 30 secondes. Ajoutez la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre, le poivre blanc et l'eau de trempage des champignons. Remuez et laissez mijoter 3 minutes à feu moyen.

Ajoutez le riz gluant égoutté dans le wok avec les garnitures sautées. Mélangez délicatement mais complètement à la spatule ou aux baguettes larges — chaque grain doit être enrobé de sauce et entrer en contact avec les garnitures. La sauce doit colorer le riz uniformément en brun ambré. Si le mélange semble trop sec, ajoutez 2 à 3 cuillères d'eau de trempage réservée.

Transférez le mélange riz-garnitures dans un panier vapeur tapissé d'un linge humide ou de papier cuisson perforé. Étalez uniformément et percez 8 à 10 trous avec une baguette pour permettre la circulation de la vapeur dans la masse. Placez le panier au-dessus d'une grande quantité d'eau bouillante. Couvrez et cuisez à la vapeur 20 à 25 minutes à feu moyen-vif. À mi-cuisson (10 minutes), ouvrez brièvement, aspergez la surface de 2 cuillères d'eau et refermez pour éviter le dessèchement.

Retirez le you fan du panier vapeur et transférez dans le plat de service ou dans des bols individuels. Arrosez immédiatement d'un filet d'huile de sesame qui parfume et renforce la brillance caractéristique du plat. Dispersez généreusement les échalotes frites croustillantes (油蔥酥) sur le dessus. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir. Garnissez de coriandre ou de ciboulette thaïe ciselée.

Pour un service festif (彌月, premier mois d'un bébé), présentez le you fan dans des barquettes individuelles en feuille de bananier ou des boîtes en bois laqué rouge. Accompagnez traditionnellement d'oeufs durs teints en rouge (紅蛋), symbole de prospérité et de vie nouvelle, et d'une cuisse de poulet braisée aux cinq épices. Pour un service quotidien, servez avec une cuillerée de sauce Haishan (甜辣醬) en filet sur le dessus. La sauce pimentée douce contraste merveilleusement avec la richesse umami du riz.