You Ting Ji Yu(邮亭鲫鱼) — Le carassin du relais de Youting

Écailler et vider les carassins sans les tronçonner, puis pratiquer deux ou trois entailles obliques de chaque côté, jusqu'à l'arête. Frotter de sel, de vin de riz et de gingembre et laisser reposer un quart d'heure. Ces entailles ne sont pas décoratives : sur un poisson entier, elles sont le seul moyen de laisser entrer la chaleur puis la sauce jusqu'au cœur.

Le pourquoiLes entailles réduisent l'épaisseur effective de chair à traverser et créent des chemins de pénétration pour la sauce.

Éponger les poissons et les plonger dans l'huile bien chaude, un ou deux à la fois, jusqu'à ce que la peau soit dorée et raidie. Ils cessent de coller au fond et remontent. Cette friture scelle la peau et permettra au poisson de mijoter entier sans se défaire — un carassin non frit se disloque dès qu'on le déplace.

Le pourquoiLa déshydratation rapide de la peau et la coagulation des protéines de surface forment une croûte qui maintient la structure du poisson entier.

Vider l'essentiel de l'huile, garder l'équivalent de deux louches et y faire revenir la pâte de fèves, l'ail, le gingembre, les piments séchés et le poivre du Sichuan. Quand le gras est franchement rouge, ajouter le sucre, le vinaigre et la sauce soja, puis un mouillage court de bouillon. La sauce doit rester épaisse : c'est ce qui la distingue du bouillon court de Laifeng.

Le pourquoiLe sucre et le vinaigre forment avec la pâte de fèves un équilibre aigre-doux qui, réduit, prend une consistance nappante sans liant ajouté.

Remettre les carassins dans la sauce, en une seule couche, et laisser mijoter à couvert en les arrosant à la louche plutôt qu'en les retournant. Ils prennent la couleur de la sauce et les entailles s'ouvrent. Le mijotage est court : le carassin est un petit poisson et une cuisson prolongée le dessèche autant qu'elle le désagrège.

Le pourquoiL'arrosage transfère la chaleur et les arômes par le dessus, ce qui évite la manipulation mécanique fatale à un poisson entier pré-frit.

Découvrir, remonter le feu quelques instants et laisser la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle enrobe les poissons d'une couche brillante. Surveiller sans quitter le wok des yeux : la sauce est sucrée et attache très vite au fond dès qu'elle atteint sa concentration. Ajouter le reste de vinaigre hors du feu.

Le pourquoiLa concentration des sucres et des protéines dissoutes augmente la viscosité de la sauce jusqu'au point où elle adhère à la surface du poisson.

Faire glisser les poissons dans un plat creux, napper de sauce, puis répartir une louche de cette même sauce dans de petits bols individuels. Chacun disposera ensuite d'une base à laquelle ajouter ses condiments. C'est la mécanique du plat : la sauce sert deux fois, dans le plat et dans la coupelle. Une louche généreuse par convive vaut mieux qu'un fond chiche, chacun y ajoutant ensuite ses condiments.

Le pourquoiLa sauce, déjà chargée des sucs du poisson, constitue une base sapide bien supérieure à un mélange de condiments monté à sec.

Chacun ajoute à sa base l'ail cru pilé, la coriandre, l'huile pimentée, le vinaigre et les cacahuètes concassées selon son goût, puis y trempe les morceaux prélevés. Le repas se fait lentement : le carassin est plein d'arêtes fines qu'on ne peut pas retirer, et c'est le prix d'un poisson dont la chair reste ferme et douce. Les tables de Youting prévoient toujours une heure pour ce plat.

Le pourquoiL'ail cru et le vinaigre ajoutés hors du feu conservent leurs composés volatils, détruits par la cuisson dans la sauce.