Youxian Xianggan Chao Rou(攸县香干炒肉) — Tofu séché d'Youxian sauté au porc et au piment

Poser le bloc de 香干 à plat et le trancher en biais, en lamelles de quatre millimètres d'épaisseur. La coupe oblique n'est pas décorative : elle augmente d'un tiers la surface exposée sans allonger la cuisson, et c'est cette surface qui retiendra la sauce. Éviter les cubes, qui restent secs au centre et glissent sous la baguette. Réserver sans les empiler.

Le pourquoiLe tofu séché est un gel protéique dense et peu poreux : seule la surface participe aux échanges avec la sauce, ce qui fait de la géométrie de coupe le paramètre décisif du plat.

Chauffer le wok à sec, sans une goutte d'huile, et y disposer les lamelles de tofu séché en une seule couche. Les laisser marquer deux à trois minutes par face, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent et que la surface gonfle très légèrement. Le tofu doit sentir la noisette grillée. Réserver et essuyer le wok.

Le pourquoiLa chaleur sèche déshydrate la couche superficielle et y déclenche des réactions de Maillard entre les protéines de soja et les sucres résiduels du braisage ; la microporosité créée augmente ensuite considérablement la capacité d'absorption de la sauce.

Verser un filet d'huile dans le wok chaud, y jeter les lamelles de poitrine et les faire sauter trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le gras soit rendu et clair. Repousser la viande sur le bord du wok et laisser le gras au centre : c'est dans ce gras que cuiront les aromates. Ne pas égoutter, ce serait retirer le liant du plat.

Le pourquoiLe tissu adipeux fond entre quarante et soixante degrés et libère un gras aromatique chargé des composés volatils du porc ; c'est ce gras, et non l'huile végétale, qui portera le parfum du plat.

Jeter l'ail, le gingembre et les haricots noirs fermentés rincés dans le gras chaud et les remuer vingt à trente secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Les haricots fermentés sont l'assaisonnement de fond du plat et remplacent avantageusement une partie du sel. Les écraser légèrement à la spatule pendant qu'ils chauffent pour libérer leur pâte.

Le pourquoiLes haricots noirs fermentés concentrent des peptides et des acides aminés libres issus de la fermentation par Aspergillus ; chauffés dans un corps gras, ces composés se dispersent et donnent au plat une profondeur que le sel seul ne produit pas.

Remettre les lamelles de tofu séché dans le wok, faire sauter une minute pour les enrober de gras, puis verser le vin de riz sur la paroi et la sauce soja au centre. Ajouter le bouillon et laisser mijoter deux minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps : le tofu doit boire presque tout le liquide. C'est le moment où le plat prend son goût, et il ne faut pas le précipiter.

Le pourquoiLes pores créés par le marquage à sec se remplissent par capillarité dès que le liquide chaud les atteint ; l'opération est irréversible et c'est elle qui fait la différence entre un tofu assaisonné en surface et un tofu assaisonné à cœur.

Remonter le feu au maximum et ajouter les piments verts et rouges. Faire sauter trois minutes, en secouant le wok plutôt qu'en remuant à la spatule, pour ne pas casser les lamelles de tofu. Les piments doivent rester vifs et croquants, avec quelques marques brunes sur les arêtes. Goûter à ce stade et ajuster : le 香干 apportant déjà du sel, il est rare qu'il en faille.

Le pourquoiLe piment frais du Hunan est à la fois condiment et légume ; sa pectine se dégrade rapidement au-delà de trois ou quatre minutes de chaleur vive, et avec elle disparaît le contraste de texture qui structure le plat.

Couper le feu, ajouter les tronçons de ciboule, mélanger une fois et dresser aussitôt dans un plat chaud. Le plat se sert brûlant, au centre de la table, avec du riz blanc — c'est un plat de cantine et de bistrot, jamais une entrée. Il supporte mieux que les autres du volume une petite attente, le tofu gardant la chaleur, mais les piments perdront leur croquant en cinq minutes.

Le pourquoiLa diffusion des solutés dans les pores du tofu se poursuit à froid, lentement, ce qui explique que le plat gagne en profondeur au repos, contrairement à la plupart des sautés au wok.