Yuangen Suancai(圆根酸菜) — Navet fermenté des hautes terres yi

Les fanes se trient feuille à feuille : on écarte tout ce qui est jauni, piqué, meurtri ou entamé par les limaces. Dans une fermentation qui ne compte pas sur le sel pour tenir la flore indésirable en respect, chaque feuille abîmée est un foyer possible. Laver à grande eau en trois bains successifs, en laissant la terre se déposer entre chaque, puis égoutter longuement dans un panier. Les feuilles doivent être propres mais elles n'ont pas à être sèches : l'humidité résiduelle ne gêne pas ici.

Le pourquoiLes tissus lésés libèrent des sucs riches en sucres et en nutriments qui favorisent les moisissures et les bactéries de putréfaction avant même que les lactobacilles aient acidifié le milieu.

La jarre de grès ou le baquet de bois se lave à l'eau bouillante puis se sèche à l'air, sans torchon. Le démarreur, lui, se prépare la veille : le petit-lait de soja se laisse aigrir deux à trois jours à température ambiante, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur franchement acide et un léger pétillement. C'est ce liquide déjà colonisé qui donne d'emblée l'avantage aux bactéries lactiques, et qui remplace la barrière osmotique que le sel fournit ailleurs. À défaut de tofu maison, une louche de jus d'une jarre précédente fait exactement le même travail.

Le pourquoiUn inoculum acide abaisse le pH du milieu dès le premier jour ; les bactéries de putréfaction, qui ne tolèrent pas un pH bas, sont écartées avant d'avoir pu se multiplier.

Une grande marmite d'eau est portée à ébullition. Les fanes y sont plongées par poignées et ressorties au bout de trente à soixante secondes, dès qu'elles ont changé de vert et se sont affaissées. Ce n'est pas une cuisson : une fane qui devient molle et translucide a déjà trop bouilli et donnera un ferment pâteux. Les feuilles blanchies sont étalées pour tiédir. Et l'eau de blanchiment, verte et légèrement sucrée, ne se jette surtout pas : elle est mise de côté et laissée descendre à température ambiante, car c'est elle qui servira de liquide de couverture.

Le pourquoiLe blanchiment inactive la polyphénol-oxydase responsable du brunissement et réduit fortement la charge microbienne de surface, ce qui laisse le champ libre au ferment introduit.

Les fanes tiédies sont rangées en couches serrées dans la jarre, en pressant du poing à chaque couche pour chasser l'air. Une fois la jarre remplie aux trois quarts, on verse le petit-lait aigri puis l'eau de blanchiment tiède, jusqu'à recouvrir complètement les légumes de deux bons centimètres. Ce qui dépasse du liquide moisira, sans exception : une assiette lestée d'une pierre propre ou d'un sachet d'eau maintient tout immergé. Couvrir sans fermer hermétiquement — le gaz de fermentation doit pouvoir sortir.

Le pourquoiL'immersion crée un milieu anaérobie où les lactobacilles, qui n'ont pas besoin d'oxygène, dominent les moisissures et les levures de voile, toutes deux strictement aérobies.

La jarre est laissée à température ambiante, à l'abri du soleil direct. Dès le lendemain, de fines bulles remontent le long des parois et l'odeur devient franchement acide. Les descriptions du Butuo donnent deux à trois jours pour que le ferment soit prêt ; par temps froid, comme dans les villages d'altitude où il naît, la durée s'allonge de plusieurs jours. Contrôler tous les jours : un liquide trouble et blanchâtre est normal, un voile blanc en surface se retire à la cuillère, mais un duvet coloré, vert, noir ou rose, condamne la jarre. Goûter avec une cuillère propre à partir du deuxième jour.

Le pourquoiL'acidification par les bactéries lactiques fait chuter le pH sous 4,5, seuil au-dessous duquel la plupart des pathogènes alimentaires ne se développent plus.

Pour une consommation immédiate, le ferment se prend tel quel dans son liquide. Pour passer l'hiver, il se sèche : les fanes sont sorties, pressées à la main pour en chasser le jus, étalées sur des claies et laissées sécher au soleil et au vent jusqu'à devenir cassantes et presque noires. C'est sous cette forme sèche que le condiment voyage, se vend sur les marchés du Liangshan et se garde d'une récolte à l'autre. Le liquide d'égouttage, lui, se garde au frais et sert de démarreur pour la jarre suivante.

Le pourquoiLa réduction de l'activité de l'eau en dessous d'environ 0,6 arrête toute activité microbienne, ce qui stabilise le produit sans qu'aucun sel ni conservateur n'intervienne.

L'emploi canonique est le bouillon. Une poignée de fanes séchées est réhydratée dix minutes à l'eau tiède, essorée, grossièrement hachée, puis jetée dans une soupe de lard, de pomme de terre, de poulet ou de poisson en toute fin de cuisson — cinq minutes suffisent. Les sources d'études yi décrivent exactement cet usage : le condiment ne constitue pas le plat, il redresse un bouillon simple et l'empêche d'être monotone. Un excès rend la soupe agressive ; le bon dosage se sent lorsque l'acidité apparaît en arrière-bouche sans dominer.

Le pourquoiLes acides organiques produits par la fermentation, l'acide lactique en tête, sont volatils à la chaleur prolongée : ajoutés tard, ils restent perceptibles au nez comme en bouche.