Yumimian Zhengzheng(玉米面蒸蒸) — Semoule de maïs à la vapeur des Qiang

La farine de maïs est versée dans une large bassine et salée. L'eau froide s'ajoute par petites quantités, aspergée à la main ou avec les doigts trempés, jamais en filet continu. Après chaque aspersion, brasser largement pour répartir l'humidité avant d'en remettre. La farine doit passer d'un état poudreux à un état légèrement humide, qui commence à s'agréger sous la pression mais s'émiette encore facilement. Compter quatre à cinq passes ; la quantité exacte varie selon la mouture et l'hygrométrie du jour.

Le pourquoiUne hydratation progressive laisse l'eau se répartir par capillarité entre les particules, alors qu'un versement massif sature localement et crée des noyaux de pâte impossibles à défaire.

La farine humectée se travaille entre les paumes par frottements circulaires, puis se laisse retomber de haut dans la bassine. Cette chute est ce qui sépare les agglomérats et arrondit ceux qui restent. Répéter jusqu'à obtenir un lit de billes irrégulières de la taille d'un grain de riz à un petit pois, toutes distinctes. Passer le tout dans une passoire à mailles larges : ce qui traverse est trop sec et se réhumecte, ce qui reste au-dessus en gros blocs se redivise entre les doigts.

Le pourquoiDes granules séparés laissent entre eux un réseau de vides par lequel la vapeur circule ; une masse compacte forme au contraire un bouchon que la vapeur contourne, laissant le cœur cru.

Le panier de bois — le 甑子 traditionnel — est garni d'un linge humide, et la semoule y est déposée à la cuillère, sans jamais tasser. La couche ne doit pas dépasser cinq à six centimètres. Creuser trois ou quatre puits jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère pour ménager des cheminées de vapeur. L'eau du fond doit bouillir franchement avant que le panier ne soit posé : une montée en vapeur progressive détremperait la couche inférieure avant de cuire la couche supérieure.

Le pourquoiLe maïs a besoin d'un flux de vapeur traversant pour gélatiniser son amidon à cœur ; les cheminées garantissent que ce flux atteigne le haut de la couche.

Quinze minutes à vapeur vive, couvercle en place. Puis on découvre, on renverse la semoule dans la bassine et on la défait à la fourchette ou aux baguettes : les grumeaux du fond ont pris plus d'humidité que ceux du dessus, et ce brassage égalise l'ensemble. À ce stade, si le mélange paraît trop sec, une aspersion d'eau chaude ; s'il est trop humide, quelques minutes à découvert. Recharger ensuite le panier de la même façon et reprendre la cuisson.

Le pourquoiLe gradient d'humidité entre le bas et le haut du panier est inévitable en cuisson vapeur ; le brassage intermédiaire le supprime, ce qu'aucune durée de cuisson ne ferait.

La seconde cuisson se mène à feu réduit, couvercle bien fermé, pendant quinze à vingt minutes. Ce n'est plus une cuisson à la vapeur vive mais un étuvage : la semoule finit de s'attendrir dans son propre climat humide sans continuer à se charger d'eau. La description du Bureau des monographies de l'Aba pour la version à la poêle suit la même logique — la farine est d'abord amenée aux six ou sept dixièmes de cuisson, brassée en grumeaux aux baguettes, puis étuvée à feu très doux. C'est la phase qui donne au plat son moelleux.

Le pourquoiÀ feu doux, la température du lit reste juste au-dessus de 90 °C, assez pour achever la gélatinisation sans que l'excès de vapeur ne vienne saturer la couche supérieure.

Pour la version mixte, le riz est cuit à part et à moitié seulement — il doit rester ferme au cœur —, égoutté, puis mêlé à la semoule de maïs au moment du brassage de mi-cuisson. L'étuvage final termine les deux céréales ensemble, et c'est cette cuisson commune qui fait tout : les grains de riz s'enrobent de particules de maïs et le plat prend l'aspect bicolore qui lui a valu son nom imagé. Les proportions varient selon les sources et la fiche ne tranche pas : dans un sens le maïs domine, dans l'autre le riz.

Le pourquoiUn riz partiellement cuit possède encore une capacité d'absorption : il finit de s'hydrater à la vapeur en captant l'excès d'humidité du maïs, ce qui équilibre l'ensemble.

La semoule se sert brûlante, dans un grand plat commun d'où chacun se sert, et elle accompagne le reste du repas comme le ferait un bol de riz : un lard fumé aux poutres, une soupe au légume fermenté, un plat de pomme de terre. Le Bureau des monographies de l'Aba précise que les Qiang ne font que deux repas par jour et emportent aux champs, pour le milieu de journée, des pains de maïs — c'est dire la place de cette céréale dans l'économie domestique. Un filet de graisse de porc fondue sur la semoule brûlante est la finition des jours de fête.

Le pourquoiLe maïs se refroidit vite parce que la semoule offre une grande surface d'échange ; un dôme réduit ce rapport surface-volume et retarde considérablement le refroidissement.