Zacuscă de vinete

Rôtissez aubergines et gogoșari sur flamme ou grătar, en tournant, jusqu'à la peau carbonisée uniformément et la chair effondrée — 15-20 minutes par fournée. La cour embaume le feu, c'est le parfum de septembre moldave. Enfermez les poivrons 10 minutes sous couvercle : la vapeur décolle leur peau. C'est l'étape qui décide de tout : sans fumé, pas de zacuscă.

Pelez aubergines et poivrons à chaud — jamais sous le robinet, qui lave le fumé — et laissez-les s'égoutter une bonne heure en passoire inclinée, aubergines coiffées d'une assiette lestée. Le jus noir amer qui s'écoule ne manquera à personne. Hachez ensuite grossièrement au couteau ou à la planche de bois, jamais au mixeur qui fait de la pommade.

Dans la marmite la plus large de la maison, fondez les oignons hachés dans la moitié de l'huile, 15 minutes à feu moyen, jusqu'au blond fondant. Un kilo d'oignons paraît fou et ne l'est pas : ils disparaîtront dans la masse en lui donnant tout son sucré profond. Ajoutez les poivrons hachés et poursuivez 10 minutes.

Ajoutez les aubergines hachées, le concentré délayé, laurier, sel, poivre et le reste d'huile EN TROIS FOIS au fil de la cuisson. Et maintenant : deux heures à feu doux, en remuant à la CUILLÈRE DE BOIS toutes les cinq minutes, du fond vers la surface. La masse glougloute en volcans paresseux, réduit, fonce et brille. C'est long, c'est le prix des tartines de janvier.

Le signe de fin est immuable : L'HUILE REMONTE en surface, en petites mares dorées qui se reforment quand on les chasse — preuve que l'eau libre est partie. Goûtez et réglez sel et poivre une dernière fois. La zacuscă doit se tenir en dôme sur la cuillère, brun profond, brillante, au fumé net derrière le sucré d'oignon.

Remplissez des bocaux stérilisés (four 15 minutes à 120 °C) avec la zacuscă BRÛLANTE, à ras, en chassant les bulles à la lame. Capsulez serré et retournez une minute. Puis stérilisez 30 minutes au bain-marie frémissant, ou passez directement à l'étape des couvertures pour l'école qui embouteille assez chaud.

Enveloppez les bocaux chauds dans des couvertures épaisses et laissez-les refroidir VINGT-QUATRE heures sans y toucher — le refroidissement lent parfait la prise et le vide. C'est le rite final, immuable de Briceni à Cahul : la pile de couvertures dans un coin de cuisine, qu'on ne soulève que le lendemain. Puis cave ou garde-manger sombre : la zacuscă attend décembre — si la famille tient jusque-là.