Atlas Culinaire · Croatie · Zagreb & Zagorje
Zagorski štrukli
Les štrukli du Zagorje — pâte étirée jusqu'à la transparence, farce fromage frais-œufs-crème, bouillis (kuhani) ou gratinés (pečeni) — bien culturel protégé de Croatie et IGP européenne
Les origines
Le štrukli est le plat-emblème de la Croatie continentale, celui du Zagorje, ces collines vertes au nord de Zagreb. Une pâte étirée à la main jusqu'à la transparence, comme une pâte à strudel, garnie de fromage frais (svježi sir), d'œufs et de crème, roulée puis coupée en tronçons. On les mange de deux façons, et c'est là tout le sujet : kuhani, pochés à l'eau et nappés de crème ; ou pečeni, gratinés au four sous la crème et le beurre jusqu'à une croûte dorée.
La controverse
Kuhani ou pečeni ? C'est la vieille querelle : les gratinés, plus riches, passent pour la version « de gala » ; les bouillis, plus sobres, pour la forme matricielle dont tout découle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPétrir la pâte souple et la laisser reposer
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel, faites un puits et versez peu à peu l'œuf battu, l'huile et l'eau tiède. Mélangez à la fourchette puis pétrissez à la main 12 à 15 min, jusqu'à une pâte très lisse, souple et non collante. Enveloppez-la dans un torchon humide et laissez-la reposer 30 min à température ambiante (idéalement 1 h).
Le pourquoiLe repos détend le gluten : sans lui, la pâte se rétracte et se déchire dès qu'on l'étire. C'est la condition de la finesse presque transparente qui fait le štrukli.
Préparer la farce au fromage frais
Écrasez le fromage frais à la fourchette pour l'assouplir. Ajoutez les œufs battus, la crème aigre et le sel, et mélangez jusqu'à une farce homogène, crémeuse mais pas liquide. Si le fromage est trop humide, égouttez-le 30 min dans une passoire fine. Goûtez : la farce doit être franchement assaisonnée, jamais fade.
Le pourquoiUne farce trop humide coule pendant l'étirage et détrempe la pâte fine ; bien égouttée, elle tient dans le rouleau et ne perce pas.
Étirer la pâte et rouler la farce
Sur une nappe propre et farinée (la méthode zagorje), étirez la pâte à la main depuis le centre vers les bords jusqu'à un grand rectangle très fin, presque transparent (1-2 mm). Étalez la farce en bande régulière sur le tiers bas, en laissant 3 cm de bord. Rabattez les bords, puis roulez délicatement en boudin serré en vous aidant de la nappe.
Le pourquoiC'est la finesse extrême de la pâte qui donne au štrukli sa texture fondante ; roulée serré à l'aide de la nappe, elle emprisonne la farce sans emprisonner d'air.
Version kuhani : pocher à l'eau
Coupez le rouleau en tronçons de 5-6 cm. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les štrukli et cuisez à frémissement très doux 12 à 15 min : ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Retirez à l'écumoire et servez nappés de crème aigre et d'herbes fraîches.
Le pourquoiUn frémissement doux cuit la pâte sans la brutaliser ; à gros bouillons, les štrukli s'ouvrent et la farce se disperse dans l'eau.
Version pečeni : gratiner au four
Pré-cuisez les tronçons 8 min à l'eau, égouttez-les et rangez-les dans un plat à gratin beurré. Nappez de crème (entière ou aigre), parsemez de copeaux de beurre et gratinez au four à 200 °C pendant 20 à 25 min, jusqu'à une belle croûte dorée.
Le pourquoiLa pré-cuisson à l'eau assure une pâte cuite à cœur avant le four ; la crème et le beurre, sous la chaleur sèche, forment la croûte gratinée qui définit le pečeni.
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Variantes & Cousines
Štrukli zagrebčki
Les « štrukli zagrebčki » sont la version de la capitale — le plus souvent gratinés (pečeni), plus riches, tels qu'ils sont nés dans les maisons bourgeoises de Zagreb. Même pâte étirée, autre destin au four.
Voir la recette →VarianteŠtrukle
Une graphie et une déclinaison régionale du même plat de pâte étirée farcie de fromage frais. La famille des štrukli est large en Croatie continentale.
Voir la recette →CousineŠtruklji
Les štruklji slovènes sont le jumeau de l'autre côté de la frontière : même pâte étirée, même fromage frais, bouillis ou gratinés. Le Zagorje et la Slovénie voisine partagent ce plat comme un seul terroir coupé par une frontière.
Voir la recette →CousineBučnica
La bučnica partage l'ADN du štrukli du Zagorje : la même pâte étirée à la main jusqu'à la transparence, garnie ici de courge au lieu de fromage seul. Deux enfants de la même main zagoroise.
Voir la recette →Savijača / Strudel (Autriche-Hongrie)
La pâte étirée jusqu'à la transparence est l'héritage commun de l'ancienne Autriche-Hongrie : le štrukli en est la version salée au fromage, cousine du strudel (savijača) sucré aux pommes.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Okusi Hrvatske Zagorje ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Registre UE eAmbrosia — Indications géographiques protégées (Cebularz lubelski IGP/ChOG, classe 2.3)
- ★★★★★Ministarstvo kulture RH — Registre des biens culturels immatériels (protection 2007)NATIF
- ★★★★☆Gastronaut.hr — štrukli ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Dunja Markovina, Zagorska kuhinja, Profil Zagreb 2018 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia — Zagorje štrukliNATIF
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska — štrukli tradition ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.hr ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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