Zeitoun Meslalla(Olives Marinées Tunisiennes)

Trier des olives fraîches fermes, sans taches molles ni piqûres d'insecte. Sur une planche en bois, casser chaque olive individuellement d'un coup sec avec un maillet en bois, une pierre plate ou le fond d'un verre épais, juste assez pour fendre la chair jusqu'au noyau sans le briser ni écraser le fruit. Plonger immédiatement chaque olive cassée dans un grand saladier d'eau froide pour éviter qu'elle ne noircisse au contact de l'air.

Égoutter les olives cassées et les transférer dans un grand bocal ou une jarre remplie d'eau froide non chlorée, en les gardant totalement immergées (les lester au besoin d'une assiette). Chaque jour, égoutter entièrement, rincer et remplir à nouveau d'eau fraîche. Répéter l'opération pendant 8 à 15 jours selon la variété et la maturité de l'olive, en goûtant une olive chaque matin à partir du sixième jour.

Pendant les derniers trempages, écraser ou hacher finement l'ail, ciseler la coriandre fraîche, presser le jus du citron et prélever son zeste. Dans un bol, mélanger la harissa tunisienne douce avec le jus de citron pour la détendre, puis incorporer l'ail, le carvi ou cumin moulu et une pincée de sel. Réserver la coriandre ciselée à part pour l'ajouter en dernier et garder sa couleur vive.

Égoutter soigneusement les olives dessalées et les sécher légèrement dans un torchon propre. Les transférer dans un bocal en verre propre, verser la marinade ail-citron-harissa par-dessus, puis ajouter l'huile d'olive vierge jusqu'à ce qu'elle affleure ou dépasse légèrement le niveau des olives. Remuer délicatement le bocal fermé pour bien enrober chaque olive, puis parsemer la coriandre fraîche ciselée en surface.

Fermer le bocal et le placer au réfrigérateur. Laisser mariner au minimum 24 heures pour une dégustation rapide en kemia du soir, ou 3 à 7 jours pour que les arômes d'ail, de citron et de harissa pénètrent pleinement la chair. Retourner ou secouer doucement le bocal une fois par jour pour répartir la marinade.

Sortir une olive du bocal, la goûter et évaluer l'équilibre entre sel résiduel, acidité du citron et piquant de la harissa. Rectifier si besoin : un filet de citron supplémentaire si la marinade manque de vivacité, un peu de harissa si elle manque de caractère, ou un tour de moulin à poivre pour plus de profondeur. Refermer et remettre au frais si des ajustements ont été faits.

Égoutter légèrement les olives de leur excès de marinade et les dresser dans un petit plat en terre ou une coupelle, en conservant un filet d'huile parfumée au fond. Servir en ouverture de repas au sein d'une kemia tunisienne complète, aux côtés d'amandes ou pistaches grillées salées, de brik ou d'ajlouke, avec du pain pour saucer l'huile. Prévoir un petit récipient pour les noyaux.