Zlabia Tunisienne(الزلابية)

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, la fécule de maïs, la levure boulangère sèche, le curcuma ou le safran et le sel. Verser l'eau tiède progressivement en fouettant énergiquement au fouet ou au mixeur-plongeur, jusqu'à obtenir un appareil lisse, sans grumeaux, de la consistance d'un lait concentré épais — nettement plus liquide qu'une pâte à beignet classique. Couvrir le saladier d'un torchon humide.

Laisser reposer l'appareil couvert 1h30 à 2h à température ambiante (25°C idéal), jusqu'à ce qu'il double de volume et présente de petites bulles en surface. La tradition artisanale de Nabeul pousse cette fermentation jusqu'à 3 jours dans des jarres en poterie, un procédé familial gardé secret qui développe une acidité plus marquée — hors de portée d'une cuisine domestique pressée. Profiter de ce temps pour préparer le sirop.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajouter le jus de citron et laisser frémir 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir un sirop fluide qui nappe légèrement la cuillère. Retirer du feu, incorporer le miel puis l'eau de fleur d'oranger — jamais pendant la cuisson, l'arôme s'évaporerait. Maintenir le sirop tiède, prêt à recevoir les zlabias dès la sortie de friture.

Verser l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse et chauffer à 170°C, vérifié au thermomètre de cuisine. Préparer une bouteille en plastique propre percée d'un trou de 3-4 mm au bouchon, ou une poche à douille à embout fin, et y transvaser l'appareil fermenté. Disposer une écumoire et une grille de refroidissement à proximité du poste de friture.

Presser l'appareil en un mouvement continu au-dessus de l'huile chaude, en dessinant un réseau de cercles concentriques ou une spirale libre d'environ 8 à 10 cm de diamètre, du centre vers l'extérieur sans lever la main. Frire 2 à 3 zlabias à la fois pour ne pas faire chuter la température. Laisser dorer 1 à 2 minutes par face en retournant à mi-cuisson à l'aide de l'écumoire, jusqu'à une couleur dorée uniforme et un croustillant net.

Dès la sortie de l'huile, égoutter brièvement la zlabia sur l'écumoire puis la plonger sans attendre dans le sirop encore tiède ou chaud pendant quelques secondes, en la retournant une fois. Sortir avec l'écumoire et déposer sur une grille — jamais sur une assiette, le sirop collerait. Le contraste de température entre la zlabia brûlante et le sirop tiède est ce qui permet l'imbibition sans détremper la structure.

Disposer les zlabias égouttées en pyramide sur un plat de service, encore tièdes pour préserver le contraste extérieur croustillant / intérieur fondant. Accompagner d'un thé à la menthe tunisien brûlant et bien sucré, rituel du iftar de Ramadan. Pour une conservation courte, stocker en boîte hermétique, mais la zlabia perd rapidement son croustillant — elle se déguste idéalement le jour même.