Zrir(زرير)

Étaler les 300 g de graines de sésame sur une plaque ou dans une poêle sèche à fond épais, à feu moyen-doux. Remuer sans cesse à la spatule en bois pendant 8 à 10 minutes : les graines passent du blanc crème à un doré uniforme et commencent à crépiter légèrement en surface. Transvaser aussitôt dans une assiette froide pour stopper la cuisson — le sésame continue de dorer quelques secondes dans sa propre chaleur résiduelle.

Dans la même poêle essuyée, griller séparément les noisettes 8-10 minutes à feu doux jusqu'à coloration dorée et parfum prononcé, puis les frotter énergiquement dans un torchon propre pour retirer la peau brune amère. Griller ensuite les amandes émondées 5-6 minutes de la même façon. Réserver à part les pignons, grillés à sec 2-3 minutes en surveillant constamment car ils brûlent très vite.

Verser le sésame grillé encore tiède dans un mixeur puissant ou un robot à lame. Mixer par impulsions longues de 1-2 minutes, en raclant les bords régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui rend son huile — comptez 5 à 10 minutes de mouture cumulée selon la puissance de l'appareil.

Mixer séparément les noisettes et les amandes grillées par petites impulsions courtes, jusqu'à obtenir une texture de poudre grossière à mi-chemin entre le concassé et la pâte — contrairement au sésame, on ne cherche pas ici une pâte lisse mais un grain qui apporte du croquant en bouche.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux les 150 g de beurre avec les 250 g de miel, en remuant de temps en temps. Retirer du feu dès que le mélange devient liquide et homogène, avant toute ébullition — un miel qui bout perd ses arômes et peut caraméliser trop vite.

Dans un grand saladier ou directement dans la casserole hors du feu, mélanger la pâte de sésame et le concassé de fruits secs. Verser le mélange beurre-miel tiède en 2-3 fois, en remuant vigoureusement à la spatule en bois entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et brillante qui se détache des parois.

Répartir la pâte tiède dans de petites coupelles ou verrines individuelles (les portions traditionnelles servies aux visiteuses), en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour aplanir la surface. Parsemer aussitôt de pignons grillés en surface, pendant que la pâte est encore assez chaude pour les faire adhérer.

Laisser refroidir à température ambiante 1 à 2 heures avant de couvrir et réserver au frais. Le Zrir se sert traditionnellement en petites portions (1-2 cuillères à soupe) à la nouvelle accouchée plusieurs fois par jour durant les premières semaines suivant l'accouchement, et en signe d'hospitalité aux proches et voisines venues féliciter la famille et voir le nouveau-né.