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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Olives noires libanaises, citron confit, piment, huile d'olive — mezze incontournable
Les olives marinees libanaises (zeitoun mhammar, mhammar = "epicees, rouges") sont distinctes des olives kalamata grecques. Le debat oppose la version noire stricte (olives Salonenques noires fermentees, IGP du Sud-Liban — Hasbaya, Marjayoun) a la version melangee (vert+noir). Selon Slow Food Liban (presidium "Olives du Sud-Liban 2017"), seules les olives noires entierement meures, recoltees en novembre, sont legitimes. Le debat porte aussi sur le piment : doit-il etre piment d'Alep (medium-fort) ou piment libanais frais ? Le restaurant Mounir defend le piment d'Alep en flocons (mauvaise qualite si trop sale).
Arak avec eau et glace, mezze froid d'apero. Pain libanais grille.
Element omnipresent du mezze libanais. Selon Slow Food Liban (rapport 2023), 100% des tables de mezze servent des olives en entree, dont 80% en version mhammar epicee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les olives de leur saumure d'achat. Les rincer rapidement a l'eau froide, puis les egoutter dans une passoire 10 min.
Avec un petit couteau pointu, entailler chaque olive d'une fente longitudinale de 1 cm. Cela permet a la marinade de penetrer.
Ecraser l'ail au plat de la lame (pas en pate — on veut des morceaux). Recuperer le zeste de citron au zesteur. Concasser les graines de coriandre.
Dans un saladier, melanger olives entaillees, ail, piment d'Alep, zeste, jus de citron, laurier, coriandre, thym. Verser l'huile d'olive. Bien melanger.
Transferer dans un bocal hermetique propre. Tasser legerement pour que les olives soient bien immergees dans la marinade.
Conserver au frigo minimum 48h, ideal 72h. Secouer le bocal 1x/jour pour bien repartir la marinade.
Sortir 30 min avant service pour que l'huile redevienne fluide. Servir dans un petit bol, avec un brin de marinade. Pain libanais a part.
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