Zeitoun Siwi(الزيتون السيوي)

Choisissez des olives vertes cueillies à la main, à leur taille maximale, juste avant qu'elles ne virent au jaune pâle : c'est la fenêtre que retient le Conseil oléicole international, et à Siwa la campagne s'ouvre à la mi-octobre selon Youm7. Écartez sans hésiter tout fruit taché, fendu par le transport ou piqué par la mouche, car un seul fruit blessé ensemence tout le fût de moisissures. Rincez abondamment pour retirer poussière et feuilles. La cible est un lot homogène, ferme sous le pouce, d'un vert soutenu sans marbrure brune. Si une partie du lot est déjà molle, mettez-la à part et destinez-la au pressoir plutôt qu'à la saumure.

Le pourquoiUne olive intacte a un épiderme cireux et continu qui contrôle la vitesse d'entrée du sel et de sortie des composés amers ; une blessure ouvre un court-circuit par lequel la chair se gorge de saumure d'un côté et se peuple de micro-organismes de l'autre.

Trois écoles cohabitent et chacune est légitime. Al-Watan, reprenant la méthode de la cheffe égyptienne Naglaa el-Charchabi, incise chaque olive de trois entailles réparties sur trois faces. Les olives cassées, écrasées d'un coup de galet ou de plat de couteau, vont plus vite encore. Les olives laissées entières demandent le plus de temps et donnent la chair la plus ferme — c'est la voie des grands fûts de Siwa. Choisissez selon votre patience, puis tenez-vous-en à un seul traitement pour tout le lot. Si vous fendez, veillez à ne pas atteindre le noyau : l'entaille doit traverser la chair sans l'ouvrir en deux.

Le pourquoiL'oleuropéine est un glucoside soluble dans l'eau, enfermé dans une chair protégée par une cuticule cireuse ; fendre ou casser multiplie la surface d'échange et raccourcit d'un facteur important la diffusion vers le bain.

Couvrez largement les olives d'eau froide dans un récipient non métallique et changez cette eau trois fois par jour pendant quatre jours, exactement comme le décrit Al-Watan, qui en fait « le secret de la réussite ». L'eau se teinte d'abord d'un brun ambré très marqué, puis de plus en plus pâle. Goûtez une olive au matin du quatrième jour : elle doit encore être amère, mais d'une amertume supportable, celle d'une amande verte et non celle d'une écorce de quinquina. Si le lot reste violemment amer, prolongez de deux ou trois jours en continuant les changements. Ne salez surtout pas cette eau : le sel ralentirait la sortie des composés amers au lieu de l'accélérer.

Le pourquoiLe trempage exploite la solubilité de l'oleuropéine dans l'eau et l'activité de la bêta-glucosidase propre au fruit, qui hydrolyse le glucoside ; renouveler l'eau maintient le gradient de concentration au maximum et empêche l'équilibre de se rétablir.

Dissolvez le gros sel dans l'eau jusqu'à disparition complète des cristaux, puis ajoutez le jus de citron hors du feu. Samia Abdennour donne, dans ses deux recettes successives de « zatun akhdar mikhallil », six tasses d'eau et quatre à six cuillerées à soupe de sel pour deux kilos d'olives. Le Conseil oléicole international, lui, vise environ 5 % de sel pour que la fermentation se déroule sainement. Goûtez : la saumure doit être nettement plus salée qu'un bouillon, franchement désagréable à boire. Laissez-la refroidir complètement si vous avez chauffé l'eau pour dissoudre le sel plus vite.

Le pourquoiLe sel exerce une pression osmotique qui déshydrate les bactéries de putréfaction tout en laissant vivre les lactobacilles halotolérants ; en dessous du seuil, la sélection ne se fait plus et les flores indésirables prennent la main.

Dans un bocal de verre ou un fût alimentaire ébouillanté, alternez des couches d'olives et des tranches de citron, en glissant laurier, aneth, piments entiers et gousses d'ail. Tassez chaque couche à la main pour expulser les poches d'air, comme le recommande Al-Watan qui insiste sur la pression exercée sur la dernière couche. Versez la saumure jusqu'à recouvrir largement, puis pressez une dernière fois. Arrêtez le remplissage deux doigts sous le couvercle, la mesure retenue par le Conseil oléicole international. À Siwa, ce sont des fûts entiers que l'on garnit ainsi, village par village.

Le pourquoiL'air résiduel est le siège des levures de surface et des moisissures aérobies ; en le chassant, on impose une fermentation anaérobie où seules les bactéries lactiques prospèrent.

Placez le récipient à l'abri de la lumière directe, dans un local frais et sec. Al-Watan donne quinze jours sans jamais ouvrir pour la version domestique fendue ; Al-Bawabh décrit à Siwa des fûts scellés qu'on ne rouvre qu'au bout de six mois pour mettre les olives en sachets ou en bocaux. Entre les deux, un mois à deux mois donne un excellent résultat sur des olives entaillées. Secouez doucement le récipient de temps à autre sans l'ouvrir. La saumure va se troubler puis s'éclaircir : c'est le déroulé normal, pas un défaut.

Le pourquoiLactobacillus plantarum convertit les sucres du fruit en acide lactique et fait descendre le pH de la saumure autour de 4,5, seuil auquel les pathogènes et les flores d'altération ne se développent plus ; c'est cette acidification qui conserve, pas seulement le sel.

Avant de servir, prélevez une olive et coupez-la horizontalement en son milieu : deux anneaux concentriques apparaissent, l'extérieur déjà traité et le cœur encore vierge. C'est le contrôle que le Conseil oléicole international enseigne pour la voie à la soude, et il renseigne tout aussi bien sur une désamérisation à l'eau. Si le cœur amer occupe encore plus du tiers du rayon, remettez le lot en saumure pour deux semaines. Si vous avez employé la soude, poursuivez le rinçage à l'eau claire, en volume supérieur à celui de la lessive, en la renouvelant jusqu'à ce qu'elle ressorte limpide.

Le pourquoiLa pénétration d'un agent alcalin ou saumuré se lit comme un front qui avance de la peau vers le noyau, et le changement de translucidité de la chair marque exactement la limite atteinte par ce front.

Pour une conservation longue, préparez le liquide d'assaisonnement du Conseil oléicole international : de l'eau à hauteur des deux tiers du poids des olives, une vingtaine de grammes de feuilles de laurier, une douzaine de grammes d'aneth et l'écorce grossièrement coupée de trois à quatre citrons. Faites bouillir deux heures pour que les arômes passent dans l'eau, puis laissez refroidir entièrement avant de filtrer et d'en couvrir les olives rincées. Deux semaines plus tard, videz ce liquide et remplacez-le par de l'eau salée à raison de vingt-cinq grammes de sel par kilo d'olives. C'est ce second bain, plus sobre, qui tient les mois suivants.

Le pourquoiUne décoction longue extrait les terpènes du laurier et de l'aneth ainsi que les huiles essentielles de l'écorce de citron, molécules lipophiles qui migrent ensuite lentement vers la matière grasse de l'olive et l'imprègnent en profondeur.

Sortez les olives à la fourchette propre, égouttez-les et disposez-les en coupelle. Arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge de Siwa, pressée à froid dans les moulins de l'oasis, et servez au petit-déjeuner avec du pain baladi, du fromage frais et du thé, ou à l'apéritif avec du dukkah. Ahmed Fakhry note dans sa monographie de l'oasis que le palmier et l'olivier sont les deux arbres des jardins de Siwa, et que le calendrier social s'y règle sur la saison de vente des dattes ou celle des olives. Le bocal entamé se garde plusieurs semaines au frais.

Le pourquoiL'huile, non miscible à la saumure, s'étale en film continu à la surface et constitue une barrière physique à la diffusion de l'oxygène, ce qui freine l'oxydation et l'installation des levures de voile.