Zenggao(甑糕)

Rincer le riz gluant puis le laisser tremper douze heures à l'eau froide, en changeant l'eau deux ou trois fois. L'objectif tient en trois caractères chez Guokr, ouvrir le cœur du grain : sans cette hydratation complète, l'amylopectine du centre ne gélatinisera pas dans une vapeur libre, sans pression. Le grain est prêt quand il casse net sous l'ongle, entièrement opaque et sans point vitreux. Un trempage à l'eau tiède ferait fermenter le riz et donnerait un gâteau aigre.

Le pourquoiLa vapeur libre ne dépasse pas cent degrés et n'apporte pas d'eau liquide au cœur du grain, si bien que toute l'hydratation doit être acquise avant la cuisson.

Faire tremper les haricots blancs douze heures, puis les précuire vingt-cinq minutes à l'eau frémissante avant de les incorporer. Leur tégument imperméable les fait cuire environ trois fois plus lentement que le riz gluant, et les mettre crus dans la marmite garantit des haricots durs dans un riz fondant. Ils sont prêts quand ils cèdent sous la pression du doigt tout en gardant leur forme. Trop cuits, ils libèrent leurs pigments et brunissent le riz autour d'eux.

Le pourquoiL'enveloppe cellulosique du haricot ralentit fortement la pénétration de l'eau, ce que la vapeur seule ne compense pas sur la durée de cuisson du riz.

Rincer les jujubes, puis en dénoyauter environ deux tiers en laissant le reste entier. Cette proportion n'est pas arbitraire : les dattes entières tiennent la structure du gâteau et les dattes ouvertes libèrent leurs sucres dans le riz. Elles sont prêtes quand elles ont légèrement gonflé et que la chair cède sous le pouce. Laisser tous les noyaux rendrait le service à la pelle impossible, puisqu'on taille le gâteau verticalement sans trier.

Le pourquoiLa peau du jujube est très peu perméable, si bien que seule une datte ouverte cède ses sucres au riz pendant la cuisson.

Tapisser le fond du récipient d'une couche de jujubes, puis alterner riz et dattes jusqu'à sept couches, en terminant par les fruits. Le Huashang Bao décrit exactement ce montage à sept étages, quatre de dattes et trois de riz. Les dattes doivent occuper le fond et non le riz : leur sucre remonte par capillarité pendant que celui du dessus descend par gravité, et c'est cette double migration qui colore le gâteau de part en part. Commencer par le riz condamnerait le fond à brûler et laisserait un gâteau blanc.

Le pourquoiLes sucres réducteurs du jujube migrent dans les deux sens à travers le riz humide, par capillarité vers le haut et par gravité vers le bas, ce qui homogénéise la couleur et le goût.

Verser l'eau doucement par le bord du récipient, jamais au centre, puis couvrir d'un linge humide et lancer la cuisson à feu vif dix minutes. L'eau versée au centre lessiverait les couches et emporterait les sucres avant qu'ils n'aient eu le temps de migrer. Le linge humide retient la vapeur et empêche la condensation de retomber en gouttes sur la surface. La cuisson est lancée quand la vapeur s'échappe régulièrement sur tout le pourtour.

Le pourquoiLa vapeur libre plafonne à cent degrés et cuit sans pression, régime doux qui autorise la longue migration des sucres sans faire éclater les grains.

Pendant les deux premières heures, ouvrir trois fois pour asperger la surface d'eau bouillante. Après sept couches, la vapeur s'épuise avant d'atteindre le sommet du gâteau, et sans ces arrosages le dessus sèche et croûte. L'eau doit être bouillante : de l'eau froide figerait localement l'amidon et donnerait un riz sableux par plaques. La surface est correctement arrosée quand elle brille sans qu'une flaque ne stagne.

Le pourquoiL'apport d'eau bouillante compense l'assèchement des couches hautes sans provoquer de choc thermique sur l'amidon en cours de gélatinisation.

Baisser ensuite le feu au minimum et laisser cuire quatre à six heures. C'est la durée qui donne la couleur acajou du zenggao, par brunissement lent entre les sucres réducteurs du jujube et les protéines du riz. Le gâteau est à point quand la tranche a viré du blanc au brun rouge sur toute sa hauteur et qu'il embaume la datte cuite. L'autocuiseur, qui abrège la cuisson à une heure, donne un gâteau pâle et plat : la réaction n'a pas eu le temps de se faire.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les sucres réducteurs et les acides aminés se déroule lentement à cent degrés et exige plusieurs heures pour développer couleur et arômes.

Couper le feu et laisser couver, deux heures au minimum et jusqu'à une nuit entière, sans ouvrir. Ce repos est ce qui donne le mordant, cette qualité que les Xi'anais résument en disant qu'il faut à la fois du collant et du nerf. Le gâteau est prêt quand une cuillerée s'étire en fils sans casser. Ouvrir à chaud le condamnerait à s'affaisser en bouillie, l'amidon n'ayant pas eu le temps de se restructurer.

Le pourquoiLa rétrogradation lente de l'amylopectine réassocie les chaînes d'amidon et donne au gâteau sa tenue élastique, ce qu'un refroidissement brutal ne produit pas.

Servir à la pelle en coupant droit du haut vers le bas, de façon à emporter toutes les strates dans chaque portion. La formule locale décrit le résultat attendu, dattes et riz confondus, rouge et blanc se répondant. Le zenggao se mange tiède et jamais brûlant : froid il durcit, et cinq minutes de vapeur suffisent à le rendre à nouveau filant. Prélever à la cuillère par le dessus donnerait une portion de dattes et une autre de riz, ce qui manque tout l'intérêt du montage en couches.

Le pourquoiLes strates n'ont de sens qu'ensemble : le riz apporte la texture, la datte le sucre, et seule une coupe verticale les réunit dans la même bouchée.