Zha Ji Jia(炸鸡架)

Retirer les poumons logés le long de la colonne, les éventuels caillots et les fragments de peau restés attachés, puis rincer abondamment à l'eau froide. Les poumons, spongieux et amers, sont le principal défaut des carcasses achetées telles quelles, et ils ne se voient qu'en retournant la cage thoracique. Sectionner ensuite chaque carcasse en deux dans le sens de la longueur si elle est trop grande pour le récipient. Le parage est fini quand l'intérieur de la cage est propre et rose et que l'eau de rinçage reste claire.

Le pourquoiLe tissu pulmonaire, très irrigué, retient du sang résiduel dont la dégradation à la chaleur produit des composés amers et une odeur de foie.

Mélanger l'eau, la sauce de soja, le sel, le vin de riz, le cinq-épices et les aromates écrasés, puis y immerger complètement les carcasses et laisser au frais quatre heures, une nuit entière étant préférable. Une carcasse ayant peu de chair, la saveur ne peut venir que d'une pénétration lente dans les interstices osseux, et une marinade sèche n'y suffit pas. La saumure a fait son office quand la chair entre les côtes a bruni uniformément et que le liquide a légèrement épaissi. Retourner les carcasses à mi-parcours pour un contact homogène.

Le pourquoiLe sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires et augmente la capacité de rétention d'eau de la chair, qui reste ainsi juteuse malgré une double friture.

Égoutter les carcasses, les éponger soigneusement puis les laisser au moins vingt minutes sur une grille, à découvert et au frais. Ce séchage est la condition d'une croûte : l'eau résiduelle provoque des projections et consomme toute l'énergie de l'huile en s'évaporant, empêchant la surface de dépasser le seuil de brunissement. La carcasse est prête quand sa surface est mate et légèrement collante au doigt, sans la moindre gouttelette. Un passage d'une heure au réfrigérateur, à découvert, améliore encore le résultat.

Le pourquoiLa vaporisation de l'eau superficielle absorbe une énergie considérable et maintient la surface à cent degrés tant qu'il reste de l'humidité, ce qui interdit toute réaction de brunissement.

Mélanger la fécule de maïs et la farine, puis rouler chaque carcasse dedans en pressant fermement pour faire pénétrer la poudre dans tous les reliefs entre les côtes. Secouer ensuite énergiquement pour éliminer l'excédent : ce qui ne tient pas se détachera dans l'huile et la brûlera. La prédominance de fécule donne une croûte fine et cassante, là où une farine seule ferait une couche épaisse qui se décolle en bloc. L'enrobage est bon quand la carcasse est uniformément blanchie, sans amas ni zone nue.

Le pourquoiL'amidon de maïs, presque dépourvu de protéines, gélatinise puis se déshydrate en un réseau rigide et poreux, structure d'une croûte cassante que le gluten empêcherait de se former.

Porter l'huile à cent soixante degrés et y plonger une carcasse à la fois, quatre à cinq minutes, en la retournant à mi-parcours. Ce premier bain n'a pas pour but de colorer mais de cuire la chair logée entre les os, qui est la seule chair du plat. Une huile trop chaude à ce stade brunirait la croûte avant que le cœur ne soit cuit. La carcasse est prête à sortir quand elle est blonde pâle, que le bouillonnement s'est calmé et qu'elle flotte plus haut qu'à l'immersion.

Le pourquoiÀ cent soixante degrés la chaleur pénètre plus vite qu'elle ne brunit la surface, ce qui laisse le temps aux protéines internes de coaguler avant que la croûte ne se fixe.

Poser les carcasses sur une grille et les laisser reposer cinq minutes à l'air libre, sans les couvrir. Pendant ce repos, l'humidité migre de l'intérieur vers la croûte et s'évapore, ce qui préparera un second bain nettement plus efficace. Couvrir à ce stade retiendrait la vapeur et ramollirait tout ce qui vient d'être obtenu. Le repos est terminé quand la surface a cessé de fumer et que la croûte est sèche au toucher.

Le pourquoiLe gradient d'humidité entre le cœur chaud et la surface refroidie provoque une migration d'eau vers l'extérieur, qui s'évapore et assèche la croûte avant la seconde friture.

Remonter l'huile à cent quatre-vingt-dix degrés et replonger chaque carcasse une minute et demie à deux minutes, pas davantage. Ce second bain ne cuit plus rien : il déshydrate violemment la croûte et déclenche le brunissement. Les projections sont vives au début puis se calment nettement, ce qui donne le meilleur repère sonore. La carcasse est cuite quand elle est brun doré, qu'elle sonne creux et légère à la pince, et que le bouillonnement s'est presque arrêté.

Le pourquoiAu-dessus de cent quatre-vingts degrés la réaction de Maillard s'emballe et fixe simultanément la couleur, l'arôme et la structure rigide de la croûte déshydratée.

Faire glisser les carcasses brûlantes dans un grand récipient, jeter dessus le cumin, la poudre de piment, l'ail séché, le sel et le poivre, puis secouer vigoureusement pour enrober. L'assaisonnement se donne toujours à sec et sur une pièce brûlante : le gras résiduel de surface fixe les épices, et la chaleur libère aussitôt leur fraction volatile. Servir dans la minute, à la main, avec une bière très froide. Le plat est à point quand la croûte crisse sous les doigts et que le cumin se sent à un mètre.

Le pourquoiLes composés aromatiques du cumin et du piment sont volatils et liposolubles : ils se fixent sur le film gras de la croûte et se diffusent instantanément à haute température.