Żentyca(żętyca)

Filtre le lait de brebis fraîchement trait puis porte-le doucement à environ 30-32 °C dans le chaudron : trop chaud tu tues la coagulation, trop froid le caillé ne prend pas. Délaie la présure dans un peu d''eau froide, verse-la et remue une fois en croix, puis laisse reposer sans toucher pendant que le lait « prend ». La cible est un caillé ferme qui se fend nettement au doigt en libérant un liquide clair verdâtre : c''est déjà la żentyca en gestation.

Quand le caillé a pris, rassemble-le à la main au fond du chaudron et presse-le doucement pour en exprimer le liquide : la masse blanche et tendre que tu remontes est le bundz, le fromage frais non salé. Dépose-le à égoutter dans une toile ou un moule. Ce qui demeure dans le chaudron, ce lactosérum tiède, est la żentyca crue qu''il te reste à travailler.

Remets le chaudron de petit-lait sur le feu de la cabane et monte-le lentement, presque jusqu''au frémissement, sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. À la chaleur, les protéines résiduelles du lactosérum floculent et remontent : une écume, puis une fine pellicule crémeuse, se forme à la surface. C''est ce moment précis, où la peau affleure et commence à se craqueler, qu''il faut guetter.

Au bon moment, cueille délicatement la pellicule protéique qui affleure, à l''écumoire ou à la louche plate, en la faisant glisser plutôt qu''en la brisant. C''est elle qui distingue une vraie żentyca de cabane d''un simple lactosérum jeté : elle apporte le gras et la douceur. Selon l''usage tu la réincorpores au liquide pour l''enrichir, ou tu la réserves à part pour les convalescents et les enfants.

Verse la żentyca fumante dans une miseczka de bois et bois-la chaude, telle quelle, à la manière des bergers qui en faisaient leur aliment de base sur les hale. Elle est douce, presque sucrée quand elle est du jour, avec une pointe lactée franche. C''est le geste d''hospitalité de la cabane : au gazda venu chercher son fromage, on tend une louche de żentyca chaude.

Pour la version acide, verse le surplus dans le puciera, le baquet de bois de la cabane, et laisse les ferments lactiques du lieu la travailler un à deux jours à température de montagne. Elle devient alors aigre, légèrement pétillante et désaltérante : c''est celle que les moissonneurs buvaient l''été aux champs. Complète le baquet au fil des traites sans jamais mélanger le chaud au refroidi.

Les tout derniers rebuts caséeux remontés du petit-lait ne se jettent pas : fumés et façonnés en petites redykołki, ces fromages en forme d''agneau ou de cœur étaient offerts par les juhasi lors du redyk d''automne. Ce geste boucle la logique zéro-perte de la cabane, où le lait donne le bundz, puis l''oscypek, puis la żentyca, jusqu''à la dernière parcelle. C''est le rythme de l''estive, du printemps à octobre.